서양요리 기초 - 열전달방법
1. 조리 시 열전달방법 조리는 재료에 일정한 에너지를 전달하여 요리 만드는 과정을 말합니다. 다양한 에너지 종류가 있지만 대표적으로 조리에서 대표적인 에너지로는 열에너지가 있습니다. 에너지는 요리의 맛, 색, 향, 모양, 풍미 등을 바꾸게 하는데 요리를 조리 이전보다 더 발전시키는 것이 조리의 목적인 것이죠. 조리 시 열전달은 크게 전도(Conduction), 대류(Convection), 방사 (Radiation) 등으로 구분되며, 재료에 따라서 그 방식을 달리합니다. 열전달은 분자의 빠른 이동으로 이루어지는데, 요리는 이러한 열전달에 의해 조리되고, 전달된 열에너지에 의해 그 모양이나 영양분의 상태가 변화하게 됩니다. 따라서 조리 시에 발생하는 단백질의 변화나 녹말, 설탕, 기름이나 물의 작용을 이해..
2024. 1. 29.
