서양요리 기초 - 육수의 재료
1. 육수의 개요(Summary of stock) 서양요리에서 가장 기본이자 요리의 시작은 육수라 할 수 있습니다. 육수는 모든 요리의 맛을 좌우하는 요소로써 수프(Soup), 소스(Sauce)를 비롯하여 많은 요리의 베이스가 됩니다. 육수는 소고기, 닭고기, 채소, 생선 같이 재료 본래의 맛을 낸 국물로서 재료 본연의 깊은 맛을 낼 수 있도록 만들어야 합니다. 육수는 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 넥(Neck), 척 (Chuck), 레그(leg), 브리스킷(Brisket), 생크(Shank), 테일(Tail) 등을 사용하는 것이 좋습니다. 서양요리에서는 스톡이라 하며 이러한 스톡(육수)은 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분할 수 있습니다. 앙트레의 주재료가 흰색이면 화이트 스톡을 쓰고, 갈색이면 브..
2024. 2. 19.
서양요리 기초 - 채소 써는 방법(2)
모양과 재료에 따른 채소 써는 방법 - 쥘리엔느(Julienne), 다이스(Dice), 쉬포나드(Chiffonade), 페이잔느(Paysanne), 콩카세(Concasse), 마세드완(Macedoine), 아셰(Hacher/Chopping), 에맹세(Emince/Slice), 샤토(Chateau), 올리베트(Olivette), 투르네(Tourner), 파리지엔느(Parisienne), 프랭타니에(Printanier) 로젠지(Lozenge), 퐁노프(Pont-Neuf),뤼스(Russe), 민스(Mince), 캐럿비시(Carrot vichy), 론델(Rondelle)이 있습니다. 6. 마세드완(Macedoine) 마세드완 요리법은 알렉산더 대왕의 아버지인 필립 2세가 왕으로 즉위한 시기에 발칸 반도의 마케도..
2024. 1. 28.
