전체 글20 스톡 만들 때 주의할 점 육수 만들 때 주의할 점(Stock making) 육수는 보기에는 간단하고 단순한 것 같아 대충 만들어도 상관없을 것 같지만 육수가 만들어지는 원리를 알지 못하면 질 좋은 육수를 만들기 힘듭니다. 육수는 우선적으로 고유한 맛을 충분히 우려내고 색상에서도 깨끗함을 유지하는 것이 중요합니다. 육수를 만드는 순서마다의 주의할 점을 알아보면 더욱 좋은 육수를 만드는 실력을 키울 수 있습니다. 스톡 만드는 순서 찬물에서 시작→ 센 불로 시작 약한 불로 마무리→ 거품과 불순물 제거→ 스톡 걸러내기→ 냉각→ 저장 (1) 찬물에서 시작(Start the stock in cold water) 육수를 만들 때에는 반드시 찬물을 사용하는데 찬물을 재료가 충분히 잠길 정도까지 부은 다음 육수 만들기를 시작합니다. 찬물은 뼛속.. 2024. 3. 21. 서양요리 기초 - 야채스톡, 생선스톡, 쿠르부용 (1) 야채스톡(Vegetable stock) 야채스톡은 서양요리에 사용되는 육수 중 하나로, 건강하고 맛있는 요리를 만들기 위한 재료 중 하나입니다. 다양한 야채와 향신료를 함께 조합하여 만들어 재료의 풍부한 맛과 향, 영양소를 담고 있으며 다양한 요리에서 베이스로 사용됩니다. 야채스톡은 야채와 향신료만을 사용하여 만들기 때문에 다른 동물성 스톡과는 달리 육수에 단백질인 젤라틴 성분이 함유되어 있지 않습니다. 또한 야채스톡에는 비타민, 무기질과 같이 동물성 스톡에서 얻을 수 없는 여러 가지 영양소가 함유되어 있고, 특히 콜레스테롤이 전혀 없어 식이요법 목적으로 하는 요리생산에 기초재료로 이용할 수 있습니다. 야채스톡은 보다 더 깔끔한 맛이나 가벼운 향을 내기 위한 음식에 다른 육류스톡을 대신하여 사용할.. 2024. 3. 18. 서양요리 기초 - 브라운 스톡 브라운 스톡(Brown stock) 브라운 스톡은 주로 수프, 소스, 그레이비, 스튜 등의 요리에서 사용되는 중요한 재료 중 하나이며 브라운 스톡은 음식의 깊이와 풍미를 증가시키는 데 사용됩니다. 브라운 스톡은 조리학에서 중요한 개념 중 하나로, 요리의 깊이와 풍미를 부여하는 핵심 재료입니다. 고기나 해산물의 뼈와 골수를 오랫동안 끓인 후, 이에 채소와 향신료를 더하여 더욱 풍부한 맛과 향을 더해줍니다. 브라운 스톡 역시 화이트 스톡과 같이 뼈와 채소를 사용하지만, 이 재료들을 높은 열에서 캐러멜화(Caramelized)하는, 즉 재료에 색을 낸 다음 물과 함께 낮은 불에서 장시간 우려낸 육수입니다. 따라서 육수의 색은 짙은 갈색이 됩니다. 완성된 브라운 스톡에는 좋은 향이 포함되어야 하고, 탁하지 않은.. 2024. 3. 6. 서양요리 기초 - 화이트 스톡 서양요리의 기본인 스톡(Stock)은 우리나라의 육수라고 볼 수 있으며 서양요리하면 빠질 수 없는 요소입니다. 스톡의 종류에는 화이트 스톡, 브라운 스톡, 야채 스톡, 생선 스톡, 쿠르부용이 있습니다. (1) 화이트 스톡(White stock) 화이트 스톡은 스톡 중에서도 가장 기본으로 닭, 송아지 또는 소 뼈를 야채와 함께 끓인 다음 약간의 양념을 한 것입니다. 요리의 색에 영향을 주지 않기 위하여 짙은 색을 내지 않고 재료의 맛만 우려내기에 투명하거나 갈비탕같이 약간의 회색빛을 띕니다. 화이트 스톡은 조리목적에 따라 농도를 진하게 또는 연하게 생산할 수 있으며 소뼈, 송아지뼈, 닭뼈 등 다양한 뼈로 생산이 가능합니다. 경우에 따라서는 소뼈와 닭뼈, 송아지뼈를 섞어 써도 무방합니다. 화이트 스톡은 프랑.. 2024. 3. 4. 이전 1 2 3 4 5 다음
