서양요리 기초 - 야채스톡, 생선스톡, 쿠르부용

 

(1) 야채스톡(Vegetable stock)

 

야채스톡은 서양요리에 사용되는 육수 중 하나로, 건강하고 맛있는 요리를 만들기 위한 재료 중 하나입니다. 다양한 야채와 향신료를 함께 조합하여 만들어 재료의 풍부한 맛과 향, 영양소를 담고 있으며 다양한 요리에서 베이스로 사용됩니다.

야채스톡은 야채와 향신료만을 사용하여 만들기 때문에 다른 동물성 스톡과는 달리 육수에 단백질인 젤라틴 성분이 함유되어 있지 않습니다. 또한 야채스톡에는 비타민, 무기질과 같이 동물성 스톡에서 얻을 수 없는 여러 가지 영양소가 함유되어 있고, 특히 콜레스테롤이 전혀 없어 식이요법 목적으로 하는 요리생산에 기초재료로 이용할 수 있습니다. 야채스톡은 보다 더 깔끔한 맛이나 가벼운 향을 내기 위한 음식에 다른 육류스톡을 대신하여 사용할 수 있는데 특히 최근 들어 관심이 높아지고 있는 채식주의자 요리를 만들기 위해 활용할 수 있습니다.

 

야채스톡은 여러 가지 재료를 한꺼번에 섞어서 만들 수도 있고 조리 목적에 따라서 한 가지 또는 두 가지 이상의 야채를 사용하여 만들 수도 있으며 여러 가지 많은 야채를 섞어 만든다고 항상 좋은 야채스톡을 얻을 수 있는 것은 아닙니다. 요리에 맞는 적절한 야채와 조합을 사용해야 맛있는 요리를 완성할 수 있습니다.

야채스톡은 다양한 종류의 요리에서 사용되며 음식의 맛과 향을 높여주는 중요한 역할을 합니다. 야채수프뿐만 아니라 다양한 수프를 만들 수 있으며 채식 요리에도 다양하게 사용할 수 있습니다. 수프나 스튜를 만들 때 야채스톡을 사용하면, 야채의 풍부한 맛과 영양소를 높여주며, 깔끔하고 부드럽고 진한 맛을 낼 수 있습니다. 리소토를 만들 때도 야채스톡을 사용합니다. 쌀과 야채를 함께 볶아내고, 야채스톡을 조금씩 붓으면, 리소토가 부드럽고 풍미 있게 완성됩니다. 또한, 소스나 그레이비를 만들 때도 야채스톡을 사용하여 음식의 풍미를 높일 수 있습니다.

야채스톡은 해산물 요리에도 종종 사용됩니다. 해산물과 야채를 함께 조리할 때 야채스톡을 사용하면, 해산물의 맛을 부드럽고 풍미 있게 살리며 깔끔한 맛을 낼 수 있습니다.

 

야채스톡 만드는 방법

 

① 야채스톡을 만들 재료를 준비합니다.

② 낮고 두꺼운 바닥의 넓은 팬이나 낮은 냄비에 오일을 넣고 가열한 후 야채를 넣어줍니다.

③ 뚜껑을 덮고 3~5분간 야채의 물기가 배어 나오도록 볶아줍니다.

④ 필요에 따라 물이나 와인, 향신료 주머니를 넣고 35~40분간 서서히 끓여줍니다.

⑤ 완성된 스톡을 걸러내고 식혀서 보관합니다.

 

 

 

(2) 생선스톡(Fish stock)

 

생선 스톡은 요리에서 주로 해산물 요리를 만들 때 필요한 중요한 재료 중 하나입니다. 다양한 해산물, 생선 뼈와 손질하고 남은 부위 등을 사용하여 만들 수 있으며 생선의 특유한 맛과 향을 가지고 있어 요리의 맛과 풍미를 높이는 데 사용됩니다. 생선 스톡은 해산물 요리에 특유한 맛과 향을 더해주는데 생선은 그 자체로 맛있는 재료이지만, 스톡을 사용하여 끓여내면 그 맛과 향이 한층 더 풍부해집니다. 해산물 요리, 수프, 리소토, 소스 등 다양한 요리에 사용할 수 있습니다.

생선 스톡은 건강하고 영양가 있는 요리를 만드는 데 도움을 줍니다. 해산물은 단백질과 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있으며, 이를 스톡으로 만들어 요리에 활용하면 건강한 식사를 즐길 수 있습니다. 또한, 생선 스톡은 지방이 적고 칼로리가 낮은 요리를 만드는 데도 도움이 됩니다.

 

생선스톡은 생선뼈와 갑각류의 껍질을 사용하기도 하는데, 스톡을 만들기 전에 반드시 재료들을 깨끗하게 씻어야 합니다. 생성 스톡은 육류 스톡을 만들 때처럼 재료를 데쳐내는 것은 안 되는데 그 이유는 생선뼈 같은 경우 데치면 대부분의 생선향이 빠져나가기 때문입니다. 생선스톡은 비교적 짧은 시간에 만들어지며 30~40분 정도면 생선뼈나 갑각류의 향이 충분하게 우러나옵니다. 따라서 생선스톡에 사용되는 미르포아, 즉 야채들은 작은 크기로 썰거나 얇게 썰어 짧은 조리시간 내에 맛과 향이 완전히 빠져나올 수 있도록 해야 합니다.

 

생선스톡 만드는 방법

 

① 생선스톡을 만들 재료인 버터, 생선 뼈, 향신료(파슬리 줄기, 타임), 레몬주스, 화이트 와인, 화이트 미르포아(양파, 셀러리, 대파나 릭, 파스닙), 물이나 육수를 준비합니다.

② 스톡포트에 소량의 버터를 넣고 녹여준 후 화이트 미르포아와 생선뼈를 넣고 색이 나지 않게 약한 불에 볶습니다.

③ 뼈에서 육수가 나오고 생성뼈가 완전히 흰색으로 굳어지면 와인과 레몬주스를 넣고 졸입니다.

④ 물이나 육수를 붓고 향신료를 넣은 후 중간 불에서 30분 정도 끓여줍니다.

⑤ 끓이는 동안 표면 위로 떠오르는 불순물과 기름을 제거해 줍니다.

⑥ 완성된 생선스톡을 거른후 식혀서 냉장고에 보관합니다.

 

 

 

(3) 쿠르부용(Court bouillon)

 

쿠르부용(Court bouillon)은 생선을 데치거나 삶을 때 사용하기 위한 조리용 육수로 와인이나 식초와 같은 산성재료와 향신료를 물에 넣고 끓여 만듭니다. 생선 뼈나 갑각류의 껍데기를 쿠르부용에 넣어 끓이는 것은 Nage라고 합니다.

 

쿠르부용 만드는 방법

 

① 쿠르부용 만들 재료인 당근, 양파, 향신료(파슬리 줄기, 타임, 월계수 잎), 통후추, 소금, 화이트와인 식초, 물을 준비합니다.

② 통후추를 제외한 모든 재료를 섞어서 스톡포트에 넣은 후 50분간 끓여줍니다. 

③ 통후추를 넣고 10분간 더 끓여줍니다. 

④ 조리할 때 사용하거나 식혀서 보관합니다.