스톡 만들 때 주의할 점

 

육수 만들 때 주의할 점(Stock making)

 

육수는 보기에는 간단하고 단순한 것 같아 대충 만들어도 상관없을 것 같지만 육수가 만들어지는 원리를 알지 못하면 질 좋은 육수를 만들기 힘듭니다. 육수는 우선적으로 고유한 맛을 충분히 우려내고 색상에서도 깨끗함을 유지하는 것이 중요합니다. 육수를 만드는 순서마다의 주의할 점을 알아보면 더욱 좋은 육수를 만드는 실력을 키울 수 있습니다.

 

스톡 만드는 순서

찬물에서 시작→ 센 불로 시작 약한 불로 마무리→ 거품과 불순물 제거→ 스톡 걸러내기→ 냉각→ 저장

 

(1) 찬물에서 시작(Start the stock in cold water)

육수를 만들 때에는 반드시 찬물을 사용하는데 찬물을 재료가 충분히 잠길 정도까지 부은 다음 육수 만들기를 시작합니다. 찬물은 뼛속에 남아 있는 핏기와 불순물을 용해시켜 주는데 열을 가하게 되면 이러한 불순물이 응고되어 육수의 표면 위로 떠오르게 됩니다. 이때 불순물을 쉽게 제거할 수 있습니다.

육수를 만들 때 뜨거운 물을 사용하면 안 좋은 이유는 뜨거운 물로 육수를 만들기 시작하면 불순물이 빨리 굳어져 뼛속에 있는 맛들이 우러나오지 못하고 육수의 색이 탁해집니다. 또 물의 높이도 중요한데 육수를 끓이는 중에 물이 재료보다 밑으로 내려가면 재료가 잠길 만큼 물을 부어주어야 합니다. 뼈 같은 경우에는 물속에 잠긴 상태에서 맛이 우러나오기 때문에 물을 충분히 유지해주어야 하며 물이 부족해 뼈가 산소와 만나게 되면 뼈의 색깔이 검게 변하게 되어 육수 색에 영향을 주게 됩니다.

 

 

(2) 센 불에서 시작 약한 불로 마무리(Simmer the stock gently)

육수가 끓기 시작하면 불의 세기를 조절하여 육수의 온도를 섭씨 약 90도로 유지하며 은근하게 끓여줍니다. 은근히 끓는 동안 뼈 속에 포함되어 있는 맛과 향이 물속으로 우러날 수 있도록 충분한 시간을 두고 조리해야 합니다. 은근히 끓이는 것은 맑은 육수를 만들기 위함인데, 센 불에서 육수 내용물의 움직임이 빨라지면 재료의 불순물과 기름기가 물과 함께 엉켜 육수가 탁해집니다. 따라서 육수는 일단 끓기 시작하면 불을 줄인 다음에 끓이며 그 상태를 유지해야 합니다.

 

 

(3) 거품과 불순물 제거(Skim the stock frequently)

불순물은 육수가 처음 끓어오르기 시작할 때 가장 많이 나옵니다. 이럴 때에는 거품과 함께 떠오르는 불순물과 기름을 스키머(Skimmer)로 제거해 주면 됩니다. 끓고 있는 동안 계속해서 조금씩 불순물이 표면 위로 떠오르는데, 그때그때 불순물을 제거하지 않으면 물속에 섞여 육수를 탁하게 하므로 일정한 시간을 두고 계속해서 불순물을 제거해 주는 것이 좋습니다. 특히 스톡포트(Stock pot) 주위에 붙어 있는 기름끼는 젖은 타월로 닦아주면 보다 더 깨끗한 육수를 만들 수 있습니다.

 

 

(4) 스톡 걸러내기(Strain the stock carefully)

일단 육수가 완성되면 끓인 재료와 국물을 따로 분리해야 합니다. 육수가 깨끗하고 투명하게 유지하기 위해서는 국물 속에 채소나 뼈, 다른 불순물이 섞이지 않도록 해야 합니다. 최근에는 스톡포트가 구조적으로 잘되어 있어 바닥에 붙어 있는 꼭지로 국물을 분리하면 쉽게 육수를 걸러낼 수 있습니다. 이러한 스톡포트가 준비되어 있지 않을 때에는 육수생산에 사용된 뼈와 채소 등의 내용물이 부서지지 않도록 조심스럽게 국물을 분리하여야 합니다. 육수 표면 위에 기름기나 불순물이 많이 남아 있는 경우 국물을 분리하기 전에 먼저 기름과 불순물을 제거하고, 일단 걸러낸 육수 위로 기름기가 떠 있을 경우 양이 많으면 국자로 조심스럽게 걷어냅니다. 국자사용이 불가능할 경우에는 흡수지를 사용하여 걷어냅니다. 마지막으로 원뿔체(China cap)와 소창(Cheesecloth)을 통과시켜 보다 더 깨끗한 육수를 만듭니다.

 

 

(5) 냉각(Cool the stock quickly)

서양요리에서 스톡은 거의 모든 요리에 기본적으로 사용하므로 대량으로 만들게 됩니다. 이렇게 한꺼번에 육수를 대량으로 만들게 되면 사용될 때까지 일정기간 동안 저장해야 되는데 무엇보다 냉각상태가 양호해야 육수의 변화가 지연되고 안전하게 육수를 보관할 수 있습니다.

육수를 거른 후에는 재빨리 식히는 것이 좋은데, 열전달이 빠른 금속용기를 사용하는 것이 플라스틱이나 다른 재질보다 식는 시간이 절감되고, 박테리아 증식기회를 줄입니다. 금속용기에 담은 육수는 얼음을 넣은 냉수에 식혀야 하는데, 물순환이 좋게 바닥과 용기 사이에는 공간을 확보할 수 있는 블록이나 쇠로 된 망을 깔아 둔 다음, 용기에 담긴 육수 표면보다 밖의 물의 표면이 약간 높을 정도로 물 높이를 조절합니다. 냉각되는 중에도 육수를 한 번씩 저어주어 보다 더 빨리 냉각되도록 합니다.

 

 

(6) 저장(Store the stock)

일단 냉각된 육수는 뚜껑이 있는 용기로 옮겨 담아 냉장고에 보관하게 됩니다. 냉장고에서 보관하며, 냉각된 육수는 잔존하는 기름기가 표면에 굳어 있게 되는데, 이때 슬로티드 스푼(Slotted spoon)과 같은 도구로 떠내면 기름이 거의 제거됩니다.

육수를 담은 용기 뚜껑에는 스톡이 만들어진 날짜를 알 수 있도록 만든 날짜와 시간을 기록합니다. 육수를 보다 더 오랜 시간 저장하고자 할 때에는 냉동시켜 보관합니다. 냉장보관 육수는 3~4 일 내에 사용하고, 냉동보관된 육수는 5~6개월까지도 보관이 가능합니다.