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조리학20

서양요리 기초 - 열전달방법 1. 조리 시 열전달방법 조리는 재료에 일정한 에너지를 전달하여 요리 만드는 과정을 말합니다. 다양한 에너지 종류가 있지만 대표적으로 조리에서 대표적인 에너지로는 열에너지가 있습니다. 에너지는 요리의 맛, 색, 향, 모양, 풍미 등을 바꾸게 하는데 요리를 조리 이전보다 더 발전시키는 것이 조리의 목적인 것이죠. 조리 시 열전달은 크게 전도(Conduction), 대류(Convection), 방사 (Radiation) 등으로 구분되며, 재료에 따라서 그 방식을 달리합니다. 열전달은 분자의 빠른 이동으로 이루어지는데, 요리는 이러한 열전달에 의해 조리되고, 전달된 열에너지에 의해 그 모양이나 영양분의 상태가 변화하게 됩니다. 따라서 조리 시에 발생하는 단백질의 변화나 녹말, 설탕, 기름이나 물의 작용을 이해.. 2024. 1. 29.
서양요리 기초 - 채소 써는 방법(2) 모양과 재료에 따른 채소 써는 방법 - 쥘리엔느(Julienne), 다이스(Dice), 쉬포나드(Chiffonade), 페이잔느(Paysanne), 콩카세(Concasse), 마세드완(Macedoine), 아셰(Hacher/Chopping), 에맹세(Emince/Slice), 샤토(Chateau), 올리베트(Olivette), 투르네(Tourner), 파리지엔느(Parisienne), 프랭타니에(Printanier) 로젠지(Lozenge), 퐁노프(Pont-Neuf),뤼스(Russe), 민스(Mince), 캐럿비시(Carrot vichy), 론델(Rondelle)이 있습니다. 6. 마세드완(Macedoine) 마세드완 요리법은 알렉산더 대왕의 아버지인 필립 2세가 왕으로 즉위한 시기에 발칸 반도의 마케도.. 2024. 1. 28.
서양요리 기초 - 채소 써는 방법(1) 기본적인 식재료 써는 방법과 모양과 재료에 따른 채소 써는 방법 1. 식재료 써는 법 기본적인 식재료 써는 방법에는 밀어 썰기, 내려 썰기, 당겨 썰기 등이 있습니다. (1) 밀어 썰기 깔끔하게 자를 수 있는 방법으로 식재료를 앞으로 밀듯이 힘주어 썹니다. 밀어 썰기나 당겨 썰기가 제일 잘 썰리는 방법입니다. (2) 당겨 썰기 밀어 썰기와 함께 자르는 면이 깔끔하게 잘리는 방법으로 칼을 몸 쪽으로 당기면서 써는 방법입니다. 식재료를 슬라이스(SIice)할 때 가장 빠르게 썰 수 있는 방법입니다. (3) 내려 썰기 칼끝을 도마에 붙이고 칼을 내려 썹니다. 다른 써는 방법에 비해 안전한 방법으로 재료를 다질 때 주로 사용합니다. 2. 칼날 부위에 따라 써는 방법 (1) 칼날의 끝쪽 부분을 사용하여 써는 방법.. 2024. 1. 27.
서양요리 기초 - 재료 서양요리에 주로 쓰이는 식재료와 식재료에 대한 설명, 사용 방법과 손질 방법 밀가루 - 밀가루, 호밀가루 등 파스타, 빵의 주요 재료이며 소스나 수프를 만들 때 점도를 주는 역할을 합니다. 밀가루는 가장 오래된 작물 중 하나이며 유럽과 미국권 문화에서 주식으로 많이 사용합니다. 밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 포함하고 있는데 글루텐의 함량에 따라 종류를 나눌 수 있습니다. 글루텐 함량이 높은 굳은밀(경질밀)로 만들어진 강력분(bread flour 또는 hard flour)은 주로 면, 빵 등에 사용되고, 글루텐 함량이 낮은 무은밀(연질밀)로 만든 박력분(cake flour 또는 soft flour)은 쿠키, 케이크 등에 사용되며 입자가 고운 것이 특징입니다. 박력분보다 글루텐 함량이 조금 높은 것은.. 2024. 1. 27.

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