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조리학20

서양요리 기초 - 육수의 재료 1. 육수의 개요(Summary of stock) 서양요리에서 가장 기본이자 요리의 시작은 육수라 할 수 있습니다. 육수는 모든 요리의 맛을 좌우하는 요소로써 수프(Soup), 소스(Sauce)를 비롯하여 많은 요리의 베이스가 됩니다. 육수는 소고기, 닭고기, 채소, 생선 같이 재료 본래의 맛을 낸 국물로서 재료 본연의 깊은 맛을 낼 수 있도록 만들어야 합니다. 육수는 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 넥(Neck), 척 (Chuck), 레그(leg), 브리스킷(Brisket), 생크(Shank), 테일(Tail) 등을 사용하는 것이 좋습니다. 서양요리에서는 스톡이라 하며 이러한 스톡(육수)은 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분할 수 있습니다. 앙트레의 주재료가 흰색이면 화이트 스톡을 쓰고, 갈색이면 브.. 2024. 2. 19.
서양요리 기초 - 소고기 종류(갈비, 안심, 등심) (1) 소갈비(Beef-ribs) 소갈비(Beef-ribs)는 총 18쌍의 립스(Ribs)이지만 Rib primal cut에 모든 Ribs가 포함되어 있는 것은 아닙니다. 처음 5번째 립은 소의 앞부분인 Chuck cut의 부분입니다. Rib primal은 6번째에서 12번째의 립을 포함하고 있으며 13번째 립은 로인(Loin)의 부분입니다. 소갈비 종류로는 쇼트 립스(Short Ribs(Plate)), 잉글리시 스타일 쇼트 립스(English Style Short Ribs), 플랭큰 스타일 쇼트 립스(Flanken Style Short Ribs), 백 립스(Back Ribs) 등이 있습니다. 쇼트 립(Short rib)은 갈비뼈를 손질했을 때 메인 부분에서 손질된 립의 작은 부분을 말합니다. 쇼트 립(.. 2024. 2. 8.
서양요리 기초 - 조리방법에 따른 소고기 종류(스테이크3) 스테이크 파트 3 - 립 스테이크(Rib Steak), 립 아이 스테이크(Rib Eye Steak), 세븐-본 스테이크(7-Bone Steak), 티-본 스테이크(T-bone Steak), 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak), 설로인 본인 스테이크(Sirloin Bone in Steaks), 톱 본리스 설로인 스테이크(Top Boneless Sirloin Steak), 트리-트립 스테이크(Tri-Tip Steak) 플랭크 스테이크(Flank Steak), 스커트 스테이크(Skirt Steak), 행거 스테이크(Hanger Steak) · 립 스테이크(Rib Steak) 립 스테이크(Rib steak)는 Rib roast에서 나온 소고기입니다. 뼈를 포함한 것을 제외하고는 Rib eye와.. 2024. 2. 6.
서양요리 기초 - 조리방법에 따른 소고기 종류(스테이크2) 스테이크 파트 2 - 라운드 스테이크(Round Steak), 아이 라운드 스테이크(Eye Round Steak), 톱 라운드 스테이크(Top Round Steak), 보텀 라운드 스테이크(Bottom Round Steak), 라운드 팁 스테이크(Round Tip Steak), 모크 텐더 스테이크(Mock Tender Steak), 텐더로인 스테이크(Tenderloin Steak), 본리스 톱 로인 스테이크(Boneless Top Loin Steak), 본 인톱 로인 스테이크(Bone-in Top Loin Steak) · 라운드 스테이크(Round Steak) 라운드 스테이크(Round steak)는 종종 Top round roast에서 나온 부분인 Thin steak라고 부릅니다. 라운드 스테이크는 약.. 2024. 2. 6.

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