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기초19

서양요리 기초 - 육수의 재료 1. 육수의 개요(Summary of stock) 서양요리에서 가장 기본이자 요리의 시작은 육수라 할 수 있습니다. 육수는 모든 요리의 맛을 좌우하는 요소로써 수프(Soup), 소스(Sauce)를 비롯하여 많은 요리의 베이스가 됩니다. 육수는 소고기, 닭고기, 채소, 생선 같이 재료 본래의 맛을 낸 국물로서 재료 본연의 깊은 맛을 낼 수 있도록 만들어야 합니다. 육수는 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 넥(Neck), 척 (Chuck), 레그(leg), 브리스킷(Brisket), 생크(Shank), 테일(Tail) 등을 사용하는 것이 좋습니다. 서양요리에서는 스톡이라 하며 이러한 스톡(육수)은 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분할 수 있습니다. 앙트레의 주재료가 흰색이면 화이트 스톡을 쓰고, 갈색이면 브.. 2024. 2. 19.
서양요리 기초 - 조리방법에 따른 소고기 종류(스테이크3) 스테이크 파트 3 - 립 스테이크(Rib Steak), 립 아이 스테이크(Rib Eye Steak), 세븐-본 스테이크(7-Bone Steak), 티-본 스테이크(T-bone Steak), 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak), 설로인 본인 스테이크(Sirloin Bone in Steaks), 톱 본리스 설로인 스테이크(Top Boneless Sirloin Steak), 트리-트립 스테이크(Tri-Tip Steak) 플랭크 스테이크(Flank Steak), 스커트 스테이크(Skirt Steak), 행거 스테이크(Hanger Steak) · 립 스테이크(Rib Steak) 립 스테이크(Rib steak)는 Rib roast에서 나온 소고기입니다. 뼈를 포함한 것을 제외하고는 Rib eye와.. 2024. 2. 6.
서양요리 기초 - 조리방법에 따른 소고기 종류(스테이크2) 스테이크 파트 2 - 라운드 스테이크(Round Steak), 아이 라운드 스테이크(Eye Round Steak), 톱 라운드 스테이크(Top Round Steak), 보텀 라운드 스테이크(Bottom Round Steak), 라운드 팁 스테이크(Round Tip Steak), 모크 텐더 스테이크(Mock Tender Steak), 텐더로인 스테이크(Tenderloin Steak), 본리스 톱 로인 스테이크(Boneless Top Loin Steak), 본 인톱 로인 스테이크(Bone-in Top Loin Steak) · 라운드 스테이크(Round Steak) 라운드 스테이크(Round steak)는 종종 Top round roast에서 나온 부분인 Thin steak라고 부릅니다. 라운드 스테이크는 약.. 2024. 2. 6.
서양요리 기초 - 조리방법에 따른 소고기 종류(스테이크1) (3) 쇠고기 스테이크(Beef-steaks) 스테이크(Stesk)는 신선한 소고기를 요리하는 방법 중에서 가장 인기 있는 요리 방법입니다. 소고기 외에도 송아지고기, 양고기의 연한 부분을 사용하기도 하며 연어, 대구, 광어, 다랑어 같은 기름기 많고 큰 생선을 잘라서 구운 것도 스테이크라고 합니다. 일반적으로 스테이크라고 하면 소고기 스테이크(beef steak)를 말합니다. 스테이크를 부드러움으로 구분하면 최고의 스테이크(Steaks)는 loin이고 그다음으로 Filet migmon, Porterhouse, T-bone 그리고 Top lion strip가 있습니다. Steaks 부분에서 Chuck, Round 그리고 Flack은 덜 비싸고 덜 부드러우나 맛은 매우 좋습니다. 소고기에서 스테이크용으로 .. 2024. 2. 6.

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