본문 바로가기

기초19

서양요리 기초 - 건식열 기본조리방법(3) (7) 튀김(Deep fat frying) 튀김은 기름의 대류(Convection) 원리를 이용한 대표적인 건식 조리방법으로, 뜨거워진 기름에 식재료를 튀기는 방법이며 기름의 열전도율이 공기의 열전도율보다 6배 정도 높기 때문에 조리속도가 매우 빠릅니다. 튀김 온도는 수분이 많은 채소일수록 저온으로 하며, 채소류, 생선류, 육류의 순으로 고온으로 올라갑니다. 튀김 조리법은 식재료를 고온의 기름에 단시간 조리하므로 영양소나 열량이 증가되고 기름의 풍미가 첨가되며 수분, 단맛의 유출을 막아줍니다. 버터, 기름, 쇼트닝 이용하여 튀기는 조리방법으로 140~190°C가 좋으며 주로 육류, 가금류, 생선요리, 채소에 사용됩니다. 특히, 채소는 영양성분이나 그 외의 다른 수용성 물질이 손실되는 경우도 적어 채소 조.. 2024. 1. 31.
서양요리 기초 - 건식열 기본조리방법(2) (4) 소테(Saute) 전도열에 의한 대표적인 건식열 조리방법인 소테(Saute)는 얇은 소테 팬(Saute pan)이나 프라이팬(Fry pan)에 채소나 잘게 썬 고기류 등을 소량의 버터 혹은 샐러드 오일을 넣어 200°c 정도의 고온에서 살짝 볶는 방법입니다. 소테 조리 방법은 많은 양을 조리하기보다는 적은 양을 짧은 시간 안에 조리하는 매우 효과적인 조리방법입니다. 예열된 소테 팬에 적은 양의 기름을 두르고 연기가 나기 시작할 때쯤 조리를 시작하면 좋은 결과를 얻을 수 있으며, 빠르게 섞거나 흔들어주어 필요 이상으로 조리되는 것을 막아 요리의 색이나 모양, 수분을 지킬 수 있습니다. 또한 소테 조리를 하는 목적은 식재료의 영양소 파괴를 최소화하면서 식재료에서 맛있는 즙이 빠져나오는 것을 방지하기 .. 2024. 1. 31.
서양요리 기초 - 건식열 기본조리방법(1) 건식열 조리방법(Dry heat cooking method) 식품의 조리는 '조리 매개체(Media)'에 의해 이루어집니다. 조리 매개체에는 공기(Air), 물(Water), 기름(Pat), 증기(Steam)가 있으며 일반적으로 건식열과 습식열, 복합조리방법의 형태로 구분합니다. 건식열에 의한 조리방법은 조리하고자 하는 재료의 특성에 따라 재료에 직접적으로 열(불)을 가하거나 간접 또는 불꽃을 이용하기도 합니다. 재료의 한쪽 부분 또는 여러 면으로 열을 가하여 요리의 색을 내거나 모양을 주기도 합니다. 기름을 매개체로 사용할 때에는 기름의 양이나 온도를 조리의 목적에 따라 조절합니다. 건식열 조리방법에는 석쇠구이(Grilling), 구이(Broiling), 로스팅(Roasting), 소테(Sauté), .. 2024. 1. 31.
서양요리 기초 - 열전달방법 1. 조리 시 열전달방법 조리는 재료에 일정한 에너지를 전달하여 요리 만드는 과정을 말합니다. 다양한 에너지 종류가 있지만 대표적으로 조리에서 대표적인 에너지로는 열에너지가 있습니다. 에너지는 요리의 맛, 색, 향, 모양, 풍미 등을 바꾸게 하는데 요리를 조리 이전보다 더 발전시키는 것이 조리의 목적인 것이죠. 조리 시 열전달은 크게 전도(Conduction), 대류(Convection), 방사 (Radiation) 등으로 구분되며, 재료에 따라서 그 방식을 달리합니다. 열전달은 분자의 빠른 이동으로 이루어지는데, 요리는 이러한 열전달에 의해 조리되고, 전달된 열에너지에 의해 그 모양이나 영양분의 상태가 변화하게 됩니다. 따라서 조리 시에 발생하는 단백질의 변화나 녹말, 설탕, 기름이나 물의 작용을 이해.. 2024. 1. 29.

티스토리툴바