서양요리19 서양요리 기초 - 조리 방법에 따른 소고기 종류(로스트) 소고기 조리방법에 따라 가공부위를 나눌 수 있습니다. 조리방법으로는 소고기 오븐 로스트(Beef-oven roasts), 소고기 풋 로스트(Beef-pot roasts), 소고기 스테이크(Beef-steaks), 소고기 갈비(Beef-ribs)가 있으며 이 조리방법에 따라 부위를 구분할 수 있습니다. (1) 소고기 오븐 로스트(Beef-oven roasts) 오븐 로스트는 보통 최소 2인치 두께입니다. 오븐의 Dry heat roasting은 만약 소고기가 너무 지나치게 오래 요리되지 않았다면 맛과 부드러움을 더 강화시킬 수 있습니다. 제일 좋은 오븐 로스트는 로인(loin)의 텐더(tender) 부위와 갈비입니다. 종류로는 립 로스트(Rib Roast), 립 아이 로스트(Rib Eye Roast), 롤.. 2024. 2. 5. 서양요리 기초 - 복합조리방법 복합조리방법(Combination cooking methods) 복합 조리 방법은 건식열 조리 방법과 습식열 조리 방법의 조리 진행 과정이나 열원의 두 가지 원리를 모두 가지고 있는 조리 방법입니다. 전도나 대류 등 한 가지 원리로만 조리하는 건식열, 습식열 조리 방법과 달리 복합 조리 방법은 스튜처럼 처음에는 팬에 굽다가 물을 넣어 조리하는 등 건식열, 습식열 두 가지의 원리가 한 가지 요리에 사용되는 것입니다. 요리에 색을 내야 되는 경우 처음에는 건식열 조리 방법을 사용하고, 다음으로 습식열 조리 방법을 조리를 마무리하는 단계에서 사용하는 것이 일반적입니다. 특히, 복합 조리 방법은 재료의 맛이나 영양가의 손실을 최소화하고 재료를 부드럽게 조리할 수 있는 장점이 있어 이 방법으로 육류를 조리하면 매.. 2024. 2. 3. 서양요리 기초 - 습식열 기본조리방법(2) 습식열 조리방법(Moist-heat cooking methods) 삶기 방법의 두 가지 방법인 서브머지포칭(Submerge poaching)과 샐로포칭(Shallow poaching)에 이어 데침(Blanching), 글레이징(Glazing) 방법을 설명합니다. 습식열 조리방법(Moist-heat cooking methods)은 냄비 등의 일정한 공간 속 재료에 뜨거운 수증기나 물을 이용하여 대류(Convetion) 또는 전도(Conduetion) 방식으로 조리하는 방법입니다. 종류로는 끓이기(Boiling), 은근히 끓이기(Simmering), 증기찜(Steaming), 삶기(Poaching), 데침(Blanching), 글레이징(Glazing)이 있습니다. (4) 삶기(Poaching) 삶기(Poac.. 2024. 2. 2. 서양요리 기초 - 습식열 기본조리방법(1) 건식열 조리방법에 이어 습식열 조리방법입니다. 습식열 조리방법(Moist-heat cooking methods) 습식열 조리방법은 재료에 뜨거운 습기를 가하여 대류(Convetion) 또는 전도(Conduetion) 방식으로 조리하는 것입니다. 물에서 직접적으로 조리하기도 하지만, 뜨거운 수증기를 냄비나 찜기 등의 일정한 공간 속에 투입하여 그 속에서 압력과 함께 조리하는 방식입니다. 습식열조리방법에는 끓이기(Boiling), 은근히 끓이기(Simmering), 증기찜(Steaming), 삶기(Poaching), 데침(Blanching), 글레이징(Glazing)이 있습니다. (1) 끓이기(Boiling) 끓이기는 물이나 육수 등의 액체에 식재료를 넣고 끓이는 방법으로, 어떤 식재료이냐에 따라 여러 가지.. 2024. 2. 2. 이전 1 2 3 4 5 다음
