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조리방법10

서양요리 기초 - 건식열 기본조리방법(1) 건식열 조리방법(Dry heat cooking method) 식품의 조리는 '조리 매개체(Media)'에 의해 이루어집니다. 조리 매개체에는 공기(Air), 물(Water), 기름(Pat), 증기(Steam)가 있으며 일반적으로 건식열과 습식열, 복합조리방법의 형태로 구분합니다. 건식열에 의한 조리방법은 조리하고자 하는 재료의 특성에 따라 재료에 직접적으로 열(불)을 가하거나 간접 또는 불꽃을 이용하기도 합니다. 재료의 한쪽 부분 또는 여러 면으로 열을 가하여 요리의 색을 내거나 모양을 주기도 합니다. 기름을 매개체로 사용할 때에는 기름의 양이나 온도를 조리의 목적에 따라 조절합니다. 건식열 조리방법에는 석쇠구이(Grilling), 구이(Broiling), 로스팅(Roasting), 소테(Sauté), .. 2024. 1. 31.
서양요리 기초 - 열전달방법 1. 조리 시 열전달방법 조리는 재료에 일정한 에너지를 전달하여 요리 만드는 과정을 말합니다. 다양한 에너지 종류가 있지만 대표적으로 조리에서 대표적인 에너지로는 열에너지가 있습니다. 에너지는 요리의 맛, 색, 향, 모양, 풍미 등을 바꾸게 하는데 요리를 조리 이전보다 더 발전시키는 것이 조리의 목적인 것이죠. 조리 시 열전달은 크게 전도(Conduction), 대류(Convection), 방사 (Radiation) 등으로 구분되며, 재료에 따라서 그 방식을 달리합니다. 열전달은 분자의 빠른 이동으로 이루어지는데, 요리는 이러한 열전달에 의해 조리되고, 전달된 열에너지에 의해 그 모양이나 영양분의 상태가 변화하게 됩니다. 따라서 조리 시에 발생하는 단백질의 변화나 녹말, 설탕, 기름이나 물의 작용을 이해.. 2024. 1. 29.

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