서양요리 기초 - 소고기 종류(갈비, 안심, 등심)

 

(1) 소갈비(Beef-ribs)

 

소갈비(Beef-ribs)는 총 18쌍의 립스(Ribs)이지만 Rib primal cut에 모든 Ribs가 포함되어 있는 것은 아닙니다. 처음 5번째 립은 소의 앞부분인 Chuck cut의 부분입니다. Rib primal은 6번째에서 12번째의 립을 포함하고 있으며 13번째 립은 로인(Loin)의 부분입니다.

소갈비 종류로는 쇼트 립스(Short Ribs(Plate)), 잉글리시 스타일 쇼트 립스(English Style Short Ribs), 플랭큰 스타일 쇼트 립스(Flanken Style Short Ribs), 백 립스(Back Ribs) 등이 있습니다.

쇼트 립(Short rib)은 갈비뼈를 손질했을 때 메인 부분에서 손질된 립의 작은 부분을 말합니다. 쇼트 립(Short ribs)은 Chuck에서 나왔고 Plate primals와 Back ribs는 Rib primal에서 나온 것입니다. 뼈에서부터 평행으로 자른 쇼트 립(Short rib)은 잉글리시 스타일 Short ribs로 알려져 있습니다. 약간의 뼈를 포함하거나 완전히 뼈를 제거해서 판매하기도 합니다. 갈비뼈에서 가로질러 자른 쇼트 립은 Short ribs flanken으로 알려져 있습니다.

 

 

 

① 쇼트 립스(Short Ribs(Plate))

6번째의 마지막에서 12번째까지 갈비는 Plate primal cut 안쪽에 들어 있습니다. Plate short ribs는 보통 6번째의 Flat 끝에서 9번째까지에 있고 단지 근소한 인치로 자릅니다. 10번째의 마지막에서 12번째까지는 지방보다 살이 더 많이 있습니다.

 

② 잉글리시 스타일 쇼트 립스(English Style Short Ribs)

잉글리시 스타일 쇼트 립스(Engish style stort ribs)는 뼈에서부터 평행으로 자릅니다. 우리나라 갈비찜의 갈비 스타일을 떠올리면 됩니다. 갈비 1번에서 5번까지 Chuck primal에 위치하고 있습니다. 많은 양의 살이 있으며 Plate에서 나온 Short ribs보다 지방이 적습니다.

 

③ 플랭큰 스타일 쇼트 립스(Flanken Style Short Ribs)

플랭큰 스타일 쇼트 립스(Flanken style short ribs)는 뼈를 가로질러 자릅니다. 엘에이 갈비를 떠올리면 됩니다. 갈비 1번에서 5번까지 Chuck primal에 위치하고 있습니다. 다량의 살이 있으며 Plate에서 나온 Short ribs보다 지방이 적습니다.

 

④ 백 립스(Back Ribs)

백 립스(Back rilbs)는 Rib roast의 뼈를 발라낸 후 남은 일부분입니다. Full back ribs는 길고 살이 많지 않으나 부드럽고 Grilled 할 때 맛이 좋습니다.

 

 

 

(2) 소 안심(beef tenderloin)

 

안심(Beef tenderloin)은 소의 등뼈 안쪽으로 콩팥에서 허리 부분에 이르는 가느다란 양쪽 부위입니다. 안심이 맛있는 이유는 안심 자체는 지방이 거의 없지만 부드러운 육질을 갖고 있으며 안심의 주위는 지방으로 둘러싸여 있기 때문입니다. 안심은 부위별로 이름이 있는데 제일 두껍고 둥근 부분은 헤드(Head), 그다음 부분이 샤토브리앙(Chateaubriand), 투르네도(Tournedos), 필레미뇽(Filet Mignons), 필레 팁(Filet Tip)입니다. 필레 팁으로 갈수록 점점 가늘어지고 필레 팁이 가장 양이 적습니다.

 

안심에서 유명한 부분인 샤토브리앙은 안심부위 중 가장 넓은 부분을 차지하며 프랑스 사람들은 샤토브리앙을 스테이크의 백미로 치고 있습니다. 샤토브리앙의 이름은 19세기 프랑스의 귀족인 샤토브리앙의 이름에서 유래되는데 당시 샤토브리앙은 자신의 요리장이었던 몽미레이유에게 안심을 가장 맛있게 구워올 것을 지시했는데, 안심을 구워오면 항상 다른 부위는 남기고 가장 넓은 부분만을 맛있게 먹어, 이 일화가 세상에 알려지면서 그 귀족의 이름을 따서 샤토브리앙으로 불리게 된 것이라고 합니다.

투르네도는 안심 중 가장 지방기가 적어 퍽퍽하기 때문에 얇게 자른 돼지고기 지방으로 겉 부분을 둘러싸서 굽습니다. 이와 같은 맥락으로 필레미뇽에도 베이컨을 말아 굽습니다.

 

소 안심 손질(Trimming the beef tenderloin) 방법과 순서

 

① 지방이 붙어 있는 소 안심입니다.

② 모양으로 봤을 때 꼬리 쪽에 있는 힘줄과 지방을 제거합니다.

③ 머리(Head) 쪽에서부터 지방과 힘줄을 제거하는데 지방을 안심 꼬리 쪽 방향으로 잡아당기며 칼집을 내주면서 제거합니다.

④ 안심 옆줄에 있는 안심날개(Chain muscle) 부분을 제거합니다.

⑤ 큰 지방만 제거한 안심 뒤쪽 부분이 됩니다.

⑥ 다듬은 안심 뒤쪽은 연하고 지방이 비교적 고루 분포되어 있는 부분으로 나머지 지방을 조심스럽게 다듬습니다.

⑦ 안심 머리 부분에 있는 실버스킨(Siver skin)을 분리합니다.

⑧ 실버스킨에 칼끝을 찔러 넣어 끝을 분리합니다.

⑨ 왼손으로 실버스킨을 당기면서 칼날이 실버스킨 쪽으로 기울게 하여 서서히 힘을 주면서 잘라냅니다.

 

 

(3) 소 등심(beef sirloin)

 

소의 등심 부분인 설로인(Sirloin)도 안심과 같이 스테이크로 인기 있는 부위입니다.  등심을 영어로는 로인(Loin)이라고 하며 설로인(Sirloin)으로도 부릅니다. 그 이름에 일화로는 영국 왕 찰스 2세는 스테이크를 매우 좋아했는데, 하루는 신하에게 자신이 좋아하는 스테이크의 부위가 어느 부위인지를 물었고, 신하는 "등심(Loin)입니다"라고 답했습니다. 그러자 국왕은 그 고기는 매일 식사 때마다 나를 즐겁게 해 주니 기사(Knight) 직위를 수여하겠다고 했으며, 그 신하는 재빨리 기사에게 붙이는 존칭어인 Sir를 Loin 앞에 붙여 그 뒤부터 등심 중 가장 맛있는 부위는 Sirloin으로 불리게 되었다고 합니다. 

 

소 등심 손질(Trimming the beef sirloin) 방법과 순서

 

① 지방이 붙어 있는 소 등심입니다.

② 스테이크 등심을 생각했을 때 등심의 두꺼운 부분의 끝쪽에 있는 지방과 힘줄을 제거합니다.

③ 등심의 두꺼운 부분에 있는 지방(지방과 힘줄을 제거한 두꺼운 부분에서 5~6cm 정도)에 가로로 칼집을 넣습니다.

④ 칼집 낸 부분의 지방을 제거합니다.

⑤ 칼집 낸 부분의 두꺼운 힘줄(껍질 같은 부분)을 제거합니다.

⑥ 등심의 나머지 부분에 있는 지방을 적당한 두께(0.5cm)로 남기고 제거합니다.