서양요리 기초 - 건식열 기본조리방법(2)

 

(4) 소테(Saute)

전도열에 의한 대표적인 건식열 조리방법인 소테(Saute)는 얇은 소테 팬(Saute pan)이나 프라이팬(Fry pan)에 채소나 잘게 썬 고기류 등을 소량의 버터 혹은 샐러드 오일을 넣어 200°c 정도의 고온에서 살짝 볶는 방법입니다. 소테 조리 방법은 많은 양을 조리하기보다는 적은 양을 짧은 시간 안에 조리하는 매우 효과적인 조리방법입니다. 예열된 소테 팬에 적은 양의 기름을 두르고 연기가 나기 시작할 때쯤 조리를 시작하면 좋은 결과를 얻을 수 있으며, 빠르게 섞거나 흔들어주어 필요 이상으로 조리되는 것을 막아 요리의 색이나 모양, 수분을 지킬 수 있습니다. 또한 소테 조리를 하는 목적은 식재료의 영양소 파괴를 최소화하면서 식재료에서 맛있는 즙이 빠져나오는 것을 방지하기 위함입니다. 육류의 경우, 재료 겉 부분을 소테를 함으로써 육즙이 빠져나오는 것을 최소화하는데 스테이크를 조리할 때 먼저 센 불에 소테 한 후 오븐에서 로스팅하는 것이 바로 이러한 방법을 사용하는 좋은 예입니다.

소테 요리법은 요리가 생기기 시작하면서부터 나온 요리법으로 쉽고 빠르게 맛있는 요리를 만드는 조리법 중의 하나이며 철판의 맛, 팬의 기름 맛, 식재료에서 나온 즙 맛이 조화롭게 합쳐져야 합니다.

 

소테(Saute) 할 때 알아두면 좋은 점

① 소테할 때에는 재료의 물기를 완전히 제거합니다.

② 먼저 팬을 완전히 달구어야 하며 그렇지 않을 경우 팬에 음식이 달라붙을 수 있습니다.

③ 팬은 철판을 사용하는 것이 좋습니다.

④ 팬을 사용한 후에는 잘 닦아 기름을 발라 두면 좋습니다.

⑤ 팬을 솔을 사용하여 닦으면 흠집이 생겨 다음에 사용할 때 불편할 수 있습니다.

 

소테(Saute) 방법과 순서

① 소테하기 위해 재료를 준비합니다.

② 재료에 신선한 향신료, 소금, 후추, 올리브오일 등의 양념과 간을 합니다.

③ 팬에 적은 양의 오일을 두르고 예열합니다.

④ 예열된 소테팬에 간을 한 재료를 넣어 소테합니다.

⑤ 소테는 높은 열에서 하기 때문에 조리하는 과정에서 종종 불꽃이 일어나며 플람베(Flambee)되는 경우가 있습니다.

(플람베란 와인 같은 적당한 도수의 주류를 소테하는 요리에 넣어 잡내를 제거하고 불맛을 내는 조리입니다)

⑥ 완성된 음식을 그릇에 담습니다.

 

 

소테의 또 다른 형태로는 스웨팅(Sweating) 방법이 있습니다. 스웨팅은 소테 과정에서 은근히 볶아 식재료에 색상이 나지 않도록 하는 기술입니다. 스웨팅은 팬의 뚜껑을 덮거나, 많은 양의 식재료를 한꺼번에 팬에 넣어 조리할 수 있는 것으로 스웨팅의 습열조리는 원래의 건열조리로 변하게 됩니다. 예를 들어, 약한 색상의 채소 퓌레 수프를 조리한다면 채소에 색상이 나지 않고 단맛을 배가시키기 위해 스웨팅하는 것이 바람직합니다.

스터 프라잉(Stir frying) 역시 소테의 또 다른 방식으로 주로 중국요리를 할 때 사용하는 방법입니다. 소테 팬 대신 중식 프라이팬인 웍(Wok)을 사용하여 소량의 기름을 넣고 강한 불에서 작은 조각의 식재료를 빠르게 볶아내는 조리 방법입니다.

 

 

(5) 팬 프라이(Pan fry)

팬 프라이는 소테와 동일하나 조리 시작할 때의 표면온도는 소테보다 비교적 낮으며, 조리시간도 더 깁니다. 팬 프라이를 할 때는 조리할 재료에 필요 이상으로 기름이 스며드는 것을 막아야 하기 때문에 연기가 날 정도는 아니라도 충분히 예열되어 있어야 하며 낮은 온도에서 시작하면 완성되었을 때 요리의 질감이 떨어집니다. 그러므로 팬 프라이를 시작하는 온도는 소테보다 조금 낮은 170~200도가 적합합니다.

 

기름이 첨가되는 양에 따라 채소 볶기, 달걀 프라이, 생선튀김 등의 조리방법을 구분할 수 있고 기름에 살짝 튀기는 것을 소테라 하고, 많은 기름을 이용하면 영어로 Fat frying, 불어로 Frire라고 합니다.

 

팬 프라이(Pan fry) 방법과 순서

① 팬 프라이하기 위해 준비해 둔 재료에 소금과 후추로 간을 합니다.

② 팬에 오일을 예열시킨 후 오일은 튀김 재료의 1/2~1/3 정도 잠기게 하여 튀깁니다.

③ 한쪽 면에 완전히 색이 나면 뒤집어서 색을 냅니다.

④ 완성된 요리를 그릇에 담습니다.

 

(6) 굽기(Baking)

굽기는 주로 제과에서 많이 쓰는 조리용어로, 오븐 안에서 건조열로 굽는 방법입니다. 빵류, 타르트류, 파이류, 케이크류 등 빵집에서 많이 사용되며 조리속도는 느리지만, 음식물의 겉 부분에 접촉되는 건조한 열은 겉 부분을 바싹 마르게 구워 맛을 높여줍니다. 빵 틀, 케이크 틀 등 두꺼운 케이스나 그릇에 반죽을 담아 오븐에 굽습니다.

적당한 온도에 맞추고 오븐 안에 몰드(Mould)를 사용하거나 기름칠한 시트(Sheet) 혹은 Rack에 조리할 재료를 놓습니다. 그리고 원하는 정도로 구워냅니다.

조리법에 따라 열을 조정합니다. 낮은 온도에서 식재료를 건조하는 데 사용하기도 하고 파스타 요리나 감자요리 그리고 여러 종류의 생선과 햄 등을 요리할 때 사용하기도 합니다.

 

 

굽기(Baking) 방법과 순서

① 통감자에 굵은소금을 뿌려 간을 합니다.

② 통감자를 쿠킹호일로 감쌉니다.

③ 쿠킹팬에 굵은소금을 깔고 위에 감자를 놓습니다.

④ 예열된 오븐에서 감자를 베이킹(Baking)합니다.

⑤ 익은 감자에 칼집을 넣고 감자를 눌러 칼집 낸 부분이 벌어지게 합니다.

⑥ 벌어진 감자 위에 사워크림(Sour cream)과 베이컨 볶은 것, 차이브 다진 것 등을 넣고 완성합니다.