서양요리 기초 - 건식열 기본조리방법(3)

 

(7) 튀김(Deep fat frying)

튀김은 기름의 대류(Convection) 원리를 이용한 대표적인 건식 조리방법으로, 뜨거워진 기름에 식재료를 튀기는 방법이며 기름의 열전도율이 공기의 열전도율보다 6배 정도 높기 때문에 조리속도가 매우 빠릅니다. 튀김 온도는 수분이 많은 채소일수록 저온으로 하며, 채소류, 생선류, 육류의 순으로 고온으로 올라갑니다.

튀김 조리법은 식재료를 고온의 기름에 단시간 조리하므로 영양소나 열량이 증가되고 기름의 풍미가 첨가되며 수분, 단맛의 유출을 막아줍니다. 버터, 기름, 쇼트닝 이용하여 튀기는 조리방법으로 140~190°C가 좋으며 주로 육류, 가금류, 생선요리, 채소에 사용됩니다. 특히, 채소는 영양성분이나 그 외의 다른 수용성 물질이 손실되는 경우도 적어 채소 조리법으로는 이상적입니다.

 

튀김에는 바스켓 방법(Basket method)과 스위밍 방법(Swimming method)이 있습니다.

바스켓 방법(Basket method)은 재료를 스텐으로 된 Basket에 넣어 많은 양의 기름에 튀기는 방법으로 반죽을 입히지 않은 것이나 재료가 비교적 작은 것을 튀길 때 사용하고 패스트푸드 가게에서 감자튀김이나 치킨을 튀길 때 많이 볼 수 있습니다.

스위밍 방법(Swimming method) 방법은 마찬가지로 많은 양의 기름에서 재료가 헤엄치듯 떠다니면서 익는 방법으로 반죽이 입혀진 재료나 크기가 큰 재료를 튀길 때 주로 사용합니다. 새우튀김이나 도넛처럼 흔히 기름에 튀길 때 쓰는 방법입니다.

 

① 튀김기름의 선택과 관리

튀김기름이 음식의 맛을 해치는 독특한 맛을 가지고 있거나 불순물이 함유되어 있으면 튀긴 음식의 맛이 좋지 못합니다. 그러므로 공장에서는 탈취• 탈색 등 여러 정제과정을 거쳐서 상품으로 만들어 판매하고 있습니다. 

튀김기름은 색이 없거나 엷고 냄새가 나지 않으며 발포성이 적고 안정도(Stability)와 발연점이 높은 것이 좋습니다. 발연점이 낮은 기름은 음식에 자극성 있는 불쾌한 냄새와 맛을 주므로 사용하기 좋지 않습니다. 다행히 면실유나 채유는 발연점이 높을 뿐 아니라 생산량도 많고 다른 기름들에 비해 가격도 싸므로 튀김용으로 적합합니다. 이처럼 액체유는 주로 튀김에 이용하지만, 만일 수소를 첨가하여 가공한 쇼트닝과 같은 고체기름을 사용할 경우에는 일반적으로 유화제를 첨가한 기름은 발연점이 낮기 때문에 유화제를 첨가하지 않은 것을 택해야 합니다.

 

일단 사용한 기름이나 오래된 기름은 색이 진하고 점도도 높고 맛도 나쁘며 발연점도 낮아집니다. 이런 기름으로 음식을 튀기면 기름이 음식에 많이 흡수되어 튀김이 바삭바삭하게 튀겨지지 않습니다. 따라서 일단 사용한 기름은 되도록 빨리 식힌 후 찌꺼기를 걸러서 갈색 유리병에 담고 차갑고 어두운 곳에 보관하며 오래 두고 사용하지 않아야 합니다.

 

 

② 튀김온도와 시간

튀기는 재료와 목적에 따라 기름의 온도와 튀기는 시간이 달라지는데 크로켓 같이 대체로 속이 익어서 겉에만 가열해도 되는 음식은 고온에서 단시간(190~200°C, 1~1.5분) 튀기고, 속까지 충분히 익혀야 하는 음식은 조금 낮은 온도에서 더 오래 튀깁니다.

감자튀김이나 생선같이 튀기는 재료의 수분을 증발해야 하는 경우에는 튀김옷을 입히지 않고 그대로 튀기거나 튀김 재료 겉 부분에 전분을 살짝 뿌려서 튀깁니다. 반대로 새우튀김처럼 튀김 재료의 수분을 증발시키지 않아야 할 경우에는 튀김옷을 입혀서 튀기면 됩니다.

바싹 튀기려면 가늘고 길게 채 썰어서 표면적을 넓게 해야 하며, 튀김의 수분함량을 많게 하려면 두껍고 두툼하게 썰어 표면적이 작게 해야 합니다.

 

 

③ 기름온도의 확인법

바닥에 가라앉아 좀처럼 표면으로 떠오르지 않는다: 150°C

바닥에 가라앉자마자 곧 표면으로 떠오른다: 160°C

중간 정도까지 가라앉았다가 곧 표면으로 떠오른다 : 170°C

가라앉지 않고 기름의 표면에 튀김옷이 퍼진다 : 180°C

 

*기름에 소량의 소금을 뿌렸을 때 '찌르르' 소리가 나면 170°C 정도로 판단할 수도 있습니다.

기름의 가열온도와 가열시간 외에, 작은 재료로 튀겨지는 표면적이 크거나 튀김재료 중에 수분, 지방, 당, 레시틴의 함량이 많으면 재료에 흡수되는 기름량이 증가하며, 글루텐 함량이 많으면 감소합니다. 또한 기름의 점도가 높을수록, 여러 번 사용한 기름일수록 더 많이 재료에 흡수됩니다.

 

 

④ 튀김기름의 감소 원인

튀김을 오래 하다 보면 튀김기름의 양이 줄어드는데 이는 튀김을 하는 동안 기름이 식재료에 흡수되었거나, 가열하는 동안 기름이 분해하여 휘발되었기 때문입니다. 또는 수분이 증발할 때 비산(Dispersion, Melting)되기도 합니다. 일반적으로 음식에 기름이 많이 흡수되어 질척거리면 먹음직스럽지 못합니다. 기름이 많이 흡수된 음식을 먹으면 식감이 좋지 않을 뿐만 아니라 소화도 잘 안 되기 때문에 불쾌하게 느껴집니다.

식품에 흡수되는 기름의 양은 기름의 온도와 가열시간에 따라 달라지는데, 튀기는 기름의 온도가 낮을수록, 튀김시간이 길어질수록 흡수되는 기름량은 많아집니다. 따라서 튀기는 재료에 알맞은 온도로 기름을 가열한 다음 재료를 넣고 튀겨야 합니다. 기름의 온도는 온도계를 사용하면 쉽게 알 수 있으나, 온도계가 없는 경우에는 위에 방법으로 기름온도를 알 수도 있습니다.

 

 

⑤ 튀김 할 때의 주의점

튀길 때 재료를 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어져 기름이 재료에 흡수되므로 적당량씩 넣어 튀겨 내는 것이 좋습니다.

수분이 많은 재료는 어느 정도 미리 수분을 제거시킵니다.

Frying basket을 사용하면 이물질을 쉽게 제거할 수 있습니다.

튀긴 후에는 키친타월이나 기름 흡수 종이 위에 올려놔 과도하게 흡수된 기름을 제거합니다.

튀길 때는 오래된 기름은 사용하지 않는 것이 좋은데, 기름이 오래되어 산패되면 식재료가 산뜻하게 튀겨지지 않고 튀겨도 거품만 많이 나며, 기름색이 검어 튀김 자체가 검게 될 뿐만 아니라 먹으면 설사를 할 우려가 있습니다.