서양요리 기초 - 건식열 기본조리방법(1)

 

건식열 조리방법(Dry heat cooking method)

 

식품의 조리는 '조리 매개체(Media)'에 의해 이루어집니다. 조리 매개체에는 공기(Air), 물(Water), 기름(Pat), 증기(Steam)가 있으며 일반적으로 건식열과 습식열, 복합조리방법의 형태로 구분합니다.

건식열에 의한 조리방법은 조리하고자 하는 재료의 특성에 따라 재료에 직접적으로 열(불)을 가하거나 간접 또는 불꽃을 이용하기도 합니다. 재료의 한쪽 부분 또는 여러 면으로 열을 가하여 요리의 색을 내거나 모양을 주기도 합니다. 기름을 매개체로 사용할 때에는 기름의 양이나 온도를 조리의 목적에 따라 조절합니다. 

 

건식열 조리방법에는 석쇠구이(Grilling), 구이(Broiling), 로스팅(Roasting), 소테(Sauté), 팬프라이(Pan fry), 굽기(Baking), 튀김(Deep fat frying)이 있습니다.

 

 

(1) 석쇠구이(Grilling)

석쇠 바로 아래에 위치한 숯이나 가스불, 전기 등의 열원으로부터 에너지를 받아 조리를 하는 Under heat 방식으로, 온도조절이 용이하며, 훈연의 향을 돋울 수 있다는 장점이 있습니다. 석쇠는 철판을 달구어 음식이 붙지 않게 구워야 하며 육류는 석쇠 무늬가 나도록 굽습니다. 조리하는 음식이 소량일 때에는 숯을 주로 사용합니다. 참숯으로 음식을 조리할 경우 음식에 참숯 특유의 맛을 더해줘 음식의 맛이 한층 더 고급스러워집니다. 우리나라의 바비큐 요리인 돼지갈비, 소갈비, 닭갈비 등도 여기에 속하는 조리법이라고 할 수 있습니다. 요즘의 음식점 주방에서는 가스불을 사용하여 Grilling을 가장 많이 하고 있습니다. 

 

 

석쇠구이(Grilling) 방법과 순서

① 고기를 예열된 석쇠에 45° 정도의 대각선으로 놓고 석쇠 무늬로 색이 날 때까지 굽습니다. 

② 색이 나면 반대로 돌려놓고 다시 색이 날 때까지 굽습니다.

③ 한쪽면이 완성되면 뒤집어서 같은 방법으로 굽습니다.

 

• Grilling은 석쇠의 무늬를 조리재료에 새김으로써 요리에 시각적 효과를 주기도 합니다.

• 돼지갈비, 소갈비 등 숯불에 양념한 고기를 구울 때에는 빠른 시간 내에 구워야 하며, 센 불에 겉 부분에 갈색이 나도록 구운 다음 약한 불에 은근히 익혀 먹는 것이 좋습니다.

• 기름이 많은 삼겹살이나 등심 같은 부위는 기름이 떨어져 불이 붙으므로 겉 부분만 갈색이 나도록 구운 다음, 오븐에서 익혀야 고기 본연의 맛을 유지할 뿐만 아니라 숯불 향을 더해 풍미를 올려줄 수 있습니다. 고기에 연기가 그을리면 고기맛이 변하게 됩니다.

• 바닷가재(랍스터)를 구울 때에는 석쇠를 달구어 기름칠을 하고 식초로 닦아냅니다. 그 뒤 줄무늬색을 내고 바닷가재에 버터를 칠한 다음 오븐에서 익히는 것이 좋습니다.

• 생선을 석쇠에 구울 때는 화력을 적절히 조절하여 구워야 합니다(가자미, 광어, 농어, 꽁치, 고등어 등).

 

 

(2) 구이(Broiling)

석쇠구이와 비슷해 보이지만 열원이 아래쪽에 있는 석쇠구이와 달리 석쇠 위쪽에 있는 Over heat 방식입니다. 구이는 브로일러라는 기구를 사용하며 위쪽에 위치한 열원이 석쇠나 철판을 달구고 달궈진 석쇠나 철판 위에 식재료를 조리하는 것입니다. 최초의 열은 1,000도 이상으로 매우 높지만 방사에 의해 철판 등 금속성 조리기구에 전달된 최종온도는 조리에 알맞은 온도가 됩니다.

식재료에 열이 직접적으로 닿게 되면 재료에 손상을 입게 될 수 있으므로 금속성 조리기구에 열을 먼저 가한 다음, 적정온도가 되었을 때 재료를 넣어 조리하는 것이 좋습니다. 따라서 처음 열원에서 직접적으로 조리기구에 열을 가하고, 다음으로 공기, 기름 등의 조리매개체에 열을 가하여 조리에 알맞은 온도가 되었을 때 재료를 넣는 것입니다.

Broiling은 Grilling보다 조금 빠르게 조리할 수 있는 장점이 있으면서, 석쇠의 온도를 조절하는 데 어렵다는 점이 있습니다. 우리나라에서는 Broiling보다는 Grilling을 더 많이 이용하는 편입니다. 

 

 

구이(Broiling) 방법과 순서

① 구울 고기에 소금과 후추 등의 간을 합니다.

② 브로일러의 석쇠를 원하는 온도까지 예열시킵니다.

③ 예열된 석쇠에 고기를 올리고 석쇠무늬와 색이 나도록 굽습니다.

④ 한쪽 면이 완성되면 뒤집어서 같은 방법으로 색을 내며 굽습니다. 

 

 

 

(3) 로스팅(Roasting)

로스팅(Rosting)은 다들 알다시피 서양요리를 만드는 대표적인 조리방법으로, 불어로는 로테라 말하고 우리말로는 오븐 굽기 정도로 부르면 됩니다. 우리나라에는 원래 이러한 조리법이 없었기 때문에 영어 그대로 로스팅이라 합니다. 로스팅 방법은 육류나 가금류 등의 고기를 큰 덩어리 혹은 통째로 오븐(Oven) 속에 넣어 굽는 방법으로, 뚜껑을 덮지 않은 채로 조리합니다. 굽는 동안 육즙이 빠져나오는 것을 최소화하기 위하여 고기를 오븐에 넣기 전에 소테(Saute) 팬에 구워 겉 부분에 갈색을 낸 후 오븐에 넣어 로스팅하거나  오븐의 온도를 처음에는 고온으로 하여 고기의 표면을 수축시켜 익힌 다음, 온도를 낮추어 오랜 시간 익혀 속까지 익도록 합니다. 

 

대류형식의 열기가 오븐에 전체적으로 골고루 퍼지게 되면 전도에 의해서 식재료가 조리되는데, 표면이 갈색으로 바뀌는 마이야르 현상과 당류의 캐러멜화현상이 두드러집니다. 온도는 재료와 조리목적에 따라 차이가 있지만, 일반적으로 캐러멜화(Caramelization)는 170~220도에서 시작되므로 오븐을 예열시키는 것이 좋습니다.

로스팅은 가열온도가 색과 맛에 영향을 주는데 고기와 생선의 경우, 낮은 온도에서 오랜 시간 구우면 지방이나 단맛 성분, 수분이 손실되어 용량이 줄어들게 됩니다. 생선을 통째로 구울 때 한쪽을 40% 정도 구운 후 뒤집어 굽는 것이 좋습니다.

 

커다란 크기의 육류를 로스팅할 때는 원하는 익힘 정도보다 한 단계 덜 익었을 때 오븐에서 꺼내는 것이 좋습니다. 이유는 캐리오버 쿠킹(Caryover cooking)이 되기 때문인데, 캐리오버 쿠킹(Caryover cooking)이란, 일반적으로 큰 크기의 육류를 오븐에서 구우면 오븐에서 꺼낸 후에도 잔열에 의해 약 5~10분 정도 조리가 계속 진행되며, 육류의 내부온도가 상승하게 됩니다. 또한 뜨거운 오븐에서 꺼낸 고기는 30~50분 정도의 휴지기간이 필요합니다. 왜냐하면 뜨거운 열에 육질의 세포가 팽창되어 있기 때문인데 만약, 고깃덩어리를 오븐에서 꺼내 바로 썰면 육즙이 손실되어 고기가 질겨지고 맛이 없어집니다. 

 

기름기 없는 고기를 로스팅할 때에는 라딩(Larding)과 바딩(Barding)을 사용하여 조리하는 것이 좋습니다. 라딩과 바딩은 육류의 조리과정 중에 맛과 향, 수분을 유지하기 위해서 로스팅 전에 고기에 이루어지는 특별한 기술입니다. 라딩(Larding)은 라딩 튜브(Larding tube)를 이용하여 가늘고 긴 지방을 지방이 없는 고기 가운데에 삽입하는 것으로, 특별한 경우에는 지방 대신 채소를 사용하기도 합니다. 기름기 없는 고기에 인위적으로 지방을 첨가해 줌으로써 고기 내부의 수분을 유지시켜 주어, 고기의 퍽퍽함을 없애고 부드러운 육질을 얻을 수 있습니다. 바딩(Barding)은 기름기 없는 육류의 겉면을 베이컨이나 얇게 썬 지방(Fatback)으로 감싸준 후 로스팅하는 것입니다. 로스팅한 고기의 겉면에 갈색이 나도록 하기 위해 오븐에서 고기를 꺼내기 몇 분 전에 지방을 제거하고 다시 구워줍니다.

터키나 아랍 지방이나 케밥가게에서 주로 사용하는 고기 굽는 방법을 오픈 스핏 로스팅(Open spit roasting)이라고 하는데, 주로 양념된 양고기나 소고기, 닭고기를 쇠막대기나 긴 꼬챙이에 꽂아 개방된 불 위나 옆에서 천천히 회전시키면서 로스팅하는 방법입니다.

 

 

로스팅(Roasting) 하는 방법과 순서

① 로스팅할 고기에 소금과 후추 또는 다른 향신료를 뿌립니다.

② 예열된 소테팬(Saute pan)이나 그리들(Griddle)에서 고기의 겉면을 연한 갈색이 나도록 굽습니다.

③ 로스팅 팬(Roasting pan)에 미르포(Mirepoix)를 깔고 오븐에서 알맞은 시간 동안 로스팅합니다.