서양요리 기초 - 습식열 기본조리방법(1)

건식열 조리방법에 이어 습식열 조리방법입니다.

습식열 조리방법(Moist-heat cooking methods)

 

습식열 조리방법은 재료에 뜨거운 습기를 가하여 대류(Convetion) 또는 전도(Conduetion) 방식으로 조리하는 것입니다. 물에서 직접적으로 조리하기도 하지만, 뜨거운 수증기를 냄비나 찜기 등의 일정한 공간 속에 투입하여 그 속에서 압력과 함께 조리하는 방식입니다.

습식열조리방법에는 끓이기(Boiling), 은근히 끓이기(Simmering), 증기찜(Steaming), 삶기(Poaching), 데침(Blanching), 글레이징(Glazing)이 있습니다.

 

 

 

(1) 끓이기(Boiling)

끓이기는 물이나 육수 등의 액체에 식재료를 넣고 끓이는 방법으로, 어떤 식재료이냐에 따라 여러 가지 방법으로 끓일 수 있습니다. 채소와 생선은 많은 양의 수분을 포함하고 있으므로 물이나 국물을 적게 넣어 끓이고, 건조하거나 수분이 적은 식재료는 물이나 국물을 많이 넣어 조리합니다. 끓이는 방법에는 뜨거운 물에 끓이는 방법과 찬물에 넣고 끓이는 방법 두 가지가 있으며 찬물에 재료(채소나 육류 등)를 넣고 끓일 경우 세포막이 열려 맛을 손실할 우려가 있으나, 뜨거운 물에 조리할 경우 세포막이 열리지 않으므로 재료의 맛을 보존할 수 있습니다.

 

② 뜨거운 물에 넣고 끓이는 방법

식재료 고유의 색을 유지하고 식재료(파스타, 육류, 채소)를 빨리 익게 하며 비타민 등의 식재료 속 영양소를 보존하고 싶을 때 사용하는 방법입니다.

• 채소 삶은 물은 무기질과 수용성 비타민이 많으므로 채소를 삶을 때 물을 적게 넣거나 요리할 때 물 대신 채소 삶은 물을 이용하는 것이 좋습니다. 외국의 경우, 채소국물을 이용하여 수프를 끓이기도 합니다. 

• 파스타국수(스파게티)는 뚜껑을 열고 소량의 기름을 넣은 후 끓는 물에 삶아야만 전분의 젤라틴화를 막아 서로 붙지 않습니다.

 

② 찬물에 넣고 끓이는 방법

육수를 만들 때 주로 사용하는 방법이며 감자나 고구마 같이 식재료의 겉 부분이 딱딱하거나 거칠 경우 수분을 흡수하면서 천천히 골고루 익기를 원할 때 사용하는 조리법입니다.

• 육수를 만들 때는 반드시 찬물에 넣어 끓여야 하며 끓이면서 나온 거품을 제거하면서 은근히 끓여야 맑은 육수를 만들 수 있습니다. 이때 단백질이 파괴되지 않도록 계속 열을 가해야 합니다. 

• 끓일 때 거품 나는 재료는 뚜껑을 닫지 않고 끓입니다.

• 재료별로 끓이는 시간을 정확히 알아야 재료를 조리할 수 있습니다.

• 물이 끓으면 화력을 조절하여 은근히 끓입니다.

 

 

 

(2) 은근히 끓이기(Simmering)

은근히 끓이기는 약한 불에서 끓여 대류현상을 유지하면서도 조리하는 재료가 흐트러지지 않도록 조심스럽게 끓이는 방법입니다. 물의 온도가 100도를 넘으면 보글보글 끓여져 재료의 모양이 흐트러지게 되는데 이 조리법을 사용하면 재료의 모양을 유지하면서 조리할 수 있습니다. 은근히 끓이기의 온도는 85~96도 사이로 비교적 높은 열을 유지하여 내용물이 계속적으로 조리되어야 합니다. 조리법에 사용되는 매개체는 물이나 육수, 채소국물, 포도주 등의 액체이며 요리될 재료를 습식열로 부드럽게 요리를 하거나 국물을 우려내기 위해 주로 사용합니다.

 

 

 

(3) 증기찜(Steaming)

증기찜은 수증기 대류현상을 이용하는 방법으로 수증기의 열이 재료에 옮겨져 조리되는 원리입니다. 수증기는 공기 중으로 퍼져 나가는 속도가 매우 빠르므로 일정한 공간을 확보해야 조리가 가능합니다. 증기를 사용하는 조리방법은 냄비 등의 조리도구에 물이나 육수 같은 액체를 담고 찜기 등의 액체와 수증기를 분리시킬 수 있는 분리대를 둔 후 그 위에 재료를 놓고 뚜껑을 덮어 수증기를 사용해 조리합니다. 증기찜 방법은 음식의 신선도를 유지하기 좋으며 100도 이상에서 조리됩니다. 물에 직접적으로 조리하는 것이 아니기에 재료의 맛을 살릴 수 있으며 수증기로 익혀 수분감 있게 조리할 수 있습니다. 작은 공간에서도 대량으로 조리할 수 있으며 끓이기(Boiling)에 비하여 풍미와 색채를 살릴 수 있는 장점이 있습니다.

증기찜에는 압력을 사용하는 방법과 압력을 사용하지 않는 방법이 있습니다.

 

증기찜(Steaming) 방법과 순서

· 스티머(Steamer)에 식재료를 넣습니다.

· 기름종이나 뚜껑을 덮고 열을 가해 스티밍(Steaming)합니다.

 

 

 

(4) 삶기(Poaching)

삶기는 뜨거워진 액체의 온도가 재료에 전달되어 조리되는 전도형식의 습식열 조리방법입니다. 삶기는 달걀이나 단백질 식품 등을 비등점 이하의 온도(65~92C)의 물과 같은 액체 속에 담가 익히는 방법인데, 그 이유는 낮은 온도에서 조리함으로써 단백질 식품의 건조하고 딱딱해짐을 방지하고 부드러움을 살리는 데 있습니다. 삶기를 할 때 재료에서 향이나 풍미를 살리기 위하여 식초 섞은 물이나 스톡(Stock), 부용(Bouillon) 등을 많이 사용합니다. 삶기(Poaching)에는 서브머지포칭(Submerge poaching)과 샐로포칭(Shallow poaching) 이 두 가지 방법이 있습니다.

 

• 육수나 Court-bouillon에 포도주를 이용하여 익히는 경우, 가능한 적은 양의 액체를 사용하여 식재료의 형태가 흐트러지지 않도록 해야 합니다.

• 생선의 경우, 냄비에 버터를 두르고 소금과 후추를 친 후 생선을 놓고 포도주, 생선육수 등을 약간 뿌린 후 불 위에 냄비를 올립니다. 그다음 기름종이(쿠킹호일,버터껍질 등)를 덮어 낮은 온도의 오븐에서 5~10분 정도 익힌 후 생선을 꺼내 접시에 담고, 냄비 속의 남은 육수에 크림을 넣고 소스를 만들어 생선 위에 뿌려줍니다.

• 홀랜다이즈 소스(Hollandaise sauce)를 만들 경우 85~90°C 정도의 온도로 중탕을 하는데, 휘핑할 땐 뚜껑을 덮지 않습니다.