서양요리 기초 - 채소 써는 방법(2)

모양과 재료에 따른 채소 써는 방법 - 쥘리엔느(Julienne), 다이스(Dice), 쉬포나드(Chiffonade), 페이잔느(Paysanne), 콩카세(Concasse), 마세드완(Macedoine), 아셰(Hacher/Chopping), 에맹세(Emince/Slice), 샤토(Chateau), 올리베트(Olivette), 투르네(Tourner), 파리지엔느(Parisienne), 프랭타니에(Printanier) 로젠지(Lozenge), 퐁노프(Pont-Neuf),뤼스(Russe), 민스(Mince), 캐럿비시(Carrot vichy), 론델(Rondelle)이 있습니다.

 

6. 마세드완(Macedoine)

마세드완 요리법은 알렉산더 대왕의 아버지인 필립 2세가 왕으로 즉위한 시기에 발칸 반도의 마케도니아 지역에서 유래한 요리법으로 채소 마세드완과 과일 마세드완이 있습니다.

채소 마세드완은 3가지 야채, 즉 무, 당근, 그린 빈을 익힌 다음, 다이스(Dice- 정육면체로 자르는 방법)해서 섞어 Butter-saute(버터에 볶는 방법)하여 소스, 수프, 육류, 생선, 가금류 등 더운 요리의 곁들임 채소로 사용하거나 샐러드 같은 찬 음식 또는 스터핑(Stuffing - 닭고기, 생선, 달걀, 버섯 등의 채소 내부에 다른 재료를 넣는 것)으로 이용합니다.

과일 마세드완은 여러 가지 과일을 다이스로 썰어 시럽 또는 럼에 마리네이드 하여 여러 가지 요리의 곁들임으로 사용하는 방법입니다.

과일을 1.2X1.2X12(cm)로 자르면 마세드완이 됩니다.

 

7. 아셰(Hacher/Chopping)

야채를 곱게 다지는 방법으로 영어로는 Chopping이라 합니다. 페이스트나 요리의 재료, 고명 등으로 사용합니다.

① 양파의 꼭지 부분을 앞쪽으로 향하게 두고 양파의 꼭지는 자르지 않게 하면서 세로로 자릅니다.

② 균일한 네모가 될 수 있도록 중간에 칼집을 넣습니다.

③ 왼손 검지손가락의 끝마디를 구부려 양파를 잡고 다집니다.

 

8. 에맹세(Emince/Slice)

야채를 얇게 저미는 것을 말하며, 영어로는 Slice라 합니다. 칼이나 만돌린 슬라이서를 사용하여 자릅니다.

① 둥근 채소를 안전하게 썰 수 있도록 한쪽 면을 조금 잘라 도마에 고정합니다.

② 원하는 두께의 편(Sice)으로 썰면 에맹세가 됩니다.

 

9. 샤토(Chateau)

달걀 모양으로 가운데가 굵고 양 쪽 끝을 가늘게 해서 5cm 정도의 길이로 다듬는 것을 말합니다. 샤토는 썬다기보다는 '다듬는다'가 더 어울리고 선이 일정한 각도로 부드럽게 휘어지도록 깎아야 합니다.

① 당근이나 채소를 5cm 정도의 길이로 자른 후 1/4 등분합니다. 채소가 가는 경우 통째로 깎습니다.

② 작은 칼을 사용하여 깎기가 더 쉬우며 칼이 쉬지 않고 처음부터 끝까지 한 번에 깎아야 면이 깨끗합니다. 

③ 가운데가 통통하고 양 끝은 평평하게 각이 진 형태를 샤토형이라고 부릅니다.

 

10. 올리베트(Olivette)

중간 부분이 둥글며 마치 위스키 통이나 올리브가 생각나는 모양으로 다듬는 방법을 말합니다. 올리베트도 썬다기보다는 '깎는다', '다듬는다'가 더 어울립니다. 

① 당근이나 채소를 5cm 정도의 길이로 자른 후 1/4등분 합니다. 당근이 가늘 경우 통째로 깎습니다.

② 작은 칼을 사용하여 깎기가 더 쉬우며 칼을 쉬지 않고 처음부터 끝까지 한 번에 깎아야 면이 깨끗합니다.

③ 가운데가 통통하고 양 끝이 뾰족한 형태가 올리베트형입니다(샤토는 평평하게 각진 형태).

 

11. 투르네(Tourner)

사과나 배, 감자 등의 둥근 과일이나 뿌리채소를 웨지(Wedge) 형으로 자른 후 둥글게 깎는 것을 말합니다. 

① 사과를 둥글게 깎기 위해 먼저 웨지(Wedge) 형으로 자릅니다.

② 작은 칼을 사용하여 사과 껍질 부분을 둥글게 깎으면 투르네가 완성됩니다.

 

12. 파리지엔느(Parisienne)

채소나 과일을 동그란 구슬 모양으로 파내는 방법으로 파리지엔느 나이프를 사용합니다. 요리 목적에 따라 크기를 다양하게 조절할 수 있으며 크기는 파리지엔느 나이프의 크기에 따라 달라집니다.

 

13. 프랭타니에(Printanier) 로젠지(Lozenge)

두께 0.4cm, 가로 세로 1~1.2cm 정도의 다이아몬드형으로 써는 방법을 말합니다.

① 두께 0.4cm 정도의 편으로 자릅니다.

② 편으로 썬 것을 세로 1~1.2cm로 자릅니다.

③ 세로로 자른 것을 어슷하게 다이아몬드 모양으로 자르면 완성입니다.

 

14. 퐁노프(Pont-Neuf)

채소를 가로 세로 0.6cm, 길이 6cm의 크기로 써는 것을 말합니다(예시 : 가늘게 썬 French fry potato).

① 채소를 6cm 정도의 길이로 자릅니다.

② 적당한 길이로 자른 채소를 두께 0.6cm 정도의 편으로 자릅니다.

③ 편으로 썬 것을 세로 0.6cm 정도의 두께로 썰면 퐁뇌프가 됩니다.

(가로 세로 1cm, 길이 5~6cm로 썬 것을 일반적으로 French fry potato라고 부릅니다)

 

15. 뤼스(Russe)

채소를 가로 세로 0.5cm, 길이 3cm 크기의 길이가 짧은 막대기형으로 자르는 것을 말합니다.

① 채소를 3cm 길이로 자릅니다.

② 자른 채소를 두께 0.5cm 정도의 편으로 썹니다.

③ 세로 0.5cm 정도로 썰면 뤼스가 완성됩니다.

 

16. 민스(Mince)

채소나 고기를 잘게 으깨는 것인데, 주로 고기 종류를 다질 때 많이 쓰는 조리 용어입니다.

 

17. 캐럿비시(Carrot vichy)

채소를 0.7cm 정도 두께로 자른 후에 각진 가장자리를 비행접시 모양으로 둥글게 도려내어 모양을 내는 것을 말합니다.

① 당근의 껍질을 칼이나 필 나이프로 제거합니다.

② 당근을 0.7cm 정도의 두께로 자릅니다.

③ 둥글게 자른 당근의 각진 부분을 깎아내면 비행접시 모양이 됩니다(베이비벨 치즈 모양).

④ 작은 칼을 사용하여 각진 부분을 깎아냅니다.

(숙련된 사람은 주로 큰 칼을 사용하여 깎으며 초보인 사람은 작은 칼을 사용하는 것이 편합니다)

 

18. 론델(Rondelle)

둥근 채소를 가로로 두께 0.4~1cm 정도로 자르는 것을 말합니다.

기본적인 모양으로 스튜에 넣기 좋습니다.