서양요리 기초 - 재료

서양요리에 주로 쓰이는 식재료와 식재료에 대한 설명, 사용 방법과 손질 방법

 

밀가루

- 밀가루, 호밀가루 등

파스타, 빵의 주요 재료이며 소스나 수프를 만들 때 점도를 주는 역할을 합니다.

밀가루는 가장 오래된 작물 중 하나이며 유럽과 미국권 문화에서 주식으로 많이 사용합니다. 밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 포함하고 있는데 글루텐의 함량에 따라 종류를 나눌 수 있습니다. 글루텐 함량이 높은 굳은밀(경질밀)로 만들어진 강력분(bread flour 또는 hard flour)은 주로 면, 빵 등에 사용되고, 글루텐 함량이 낮은 무은밀(연질밀)로 만든 박력분(cake flour 또는 soft flour)은 쿠키, 케이크 등에 사용되며 입자가 고운 것이 특징입니다. 박력분보다 글루텐 함량이 조금 높은 것은 중력분(all-purpose flour 또는 plain flour)은 다목적용이나 쿠키, 비스킷, 면 등에 사용됩니다.

 

전분

- 옥수수, 감자, 고구마, 애로우루트(Arrowroot)

애로우루트는 마란타과에 속하는 열대식물인 칡뿌리에서 추출한 녹말가루입니다.

전분은 소스나 수프, 튀김이나 디저트 등에 사용되며 물기 많은 요리에 점성을 주고 튀김에서는 바삭함을 주는 역할을 합니다.

 

곡식

- 밀, 옥수수, 귀리, 콩, 보리, 쌀 등

유럽, 아시아, 아프리카 등의 많은 나라에서 주식으로 사용합니다. 탄수화물과 단백질이 포함되어 있어 포함감을 줍니다. 밀가루나 전분 등으로 가공해서 쓰기도 하지만 그 자체로도 요리의 재료로 쓰이며 콩이나 보리, 쌀 등은 지중해 요리에서 샐러드나 리소토 등에 사용됩니다.

 

채소/과일

- 양파, 마늘, 감자, 당근, 양송이버섯, 셀러리, 레몬, 루꼴라, 시금치, 피망, 파프리카, 가지, 오이, 양배추, 올리브, 잣, 차이브, 치커리, 로메인 상추, 건포도, 크랜베리, 호박 등

소스부터 수프, 샐러드, 메인요리, 가니쉬 등에 다양하게 쓰입니다. 매운맛, 단맛, 신맛, 향 등 재료에 따라 요리에 다양한 맛과 풍미를 줍니다.

 

고기

- 돼지고기, 소고기, 닭고기, 양고기, 오리고기 등

구이나 스튜 등의 메인요리로 많이 사용되며, 소스나 수프의 베이스로 사용되기도 하고 샐러드의 재료로도 사용됩니다.

고기의 종류에 따라 맛과 향이 다양해 어떤 고기를 사용하느냐에 따라 맛이 달라집니다.

 

향신료

- 파슬리, 월계수, 오레가노, 딜, 바질, 후추, 타임, 넛맥, 시나몬, 쿠민, 클로브(정향), 코리엔더시드, 레몬그라스, 로즈메리, 세이지, 고수 등

향신료마다 특색이 있어 요리에 따라 다양하게 사용됩니다. 달달한 향, 상큼한 향, 매운 향, 스모키 한 향 등 향이 다양합니다.

서양요리에 빠져서는 안 되는 재료이며, 어떤 향신료를 사용하냐에 따라 그 맛이 정말 달라집니다. 

월계수 잎과 정향은 주로 잡내를 잡을 때 쓰며 파슬리, 오레가노, 딜, 바질, 타임은 이탈리아 요리에 많이 쓰입니다. 넛맥과 시나몬, 로즈메리는 베이킹에도 많이 쓰입니다.

 

해산물

- 연어, 새우, 앤초비, 관자, 농어, 민어, 대구, 도미, 오징어, 바닷가재, 모시조개, 바지락, 홍합, 굴, 가리비 등

구이에서부터 절임, 샐러드, 찜, 파스타 등에 다양하게 쓰이는 재료입니다.

연어나 관자, 농어, 민어, 도미 등의 생선류, 바닷가재는 구이나 찜으로 많이 쓰이고 새우, 앤초비, 모시조개, 바지락, 홍합 등은 파스타나 샐러드에 많이 쓰입니다.

모양에 따라 라운드 피시와 플랫 피시로 나눌 수 있습니다.

 

 

라운드 피시(Round fish)

머리를 중심으로 꼬리 쪽을 향하면서 둥근 원형이나 오벌(Oval) 형으로 꼬리까지 이어진 형태의 생선입니다.

-농어, 도미 등

 

플랫피시(Flstfish)

납작한 모양의 비대칭형 몸통을 가진 생선입니다.

- 가자미, 도브솔 등

 

오일

- 올리브 오일, 옥수수기름, 카놀라유, 콩기름, 땅콩기름, 호두기름 등

고기를 구울 때나 재료를 볶을 때 외에도 샐러드드레싱, 페스토 등에 사용됩니다.

 

유제품

- 버터(정제버터, 가염버터, 무염버터 등), 우유, 생크림, 치즈 등

육류와 생선요리, 소스나, 수프, 샐러드, 베이킹 등에 다양하게 쓰이며 고소함과 풍미를 더해줍니다.

 

치즈 

-파마산 치즈, 모차렐라 치즈, 까망베르 치즈, 브리 치즈, 브라운 치즈, 마스카포네 치즈, 리코타 치즈, 부리타 치즈, 블루치즈 등

요리에 풍미를 더해주는 용도로 넣기도 하고 치즈 그 자체로 먹기도 합니다. 어떤 치즈를 사용하냐에 따라 맛과 풍미가 달라집니다. 

 

와인

화이트와인, 레드와인, 드리아 화이트 와인 등

파스타와 해산물 요리 등의 잡내제거 및 소스로도 이용하며, 스테이크 같은 육류나 해산물 요리, 서양요리에 곁들여 먹습니다.

보통 해산물 요리에는 화이트 와인을 같이 마시고, 육류에는 레드 와인을 마십니다.

 

식초

사이더 식초(Cider vinegar), 증류식초(Distilled vinegar), 발사믹식초(Balsamic vinegar), 와인식초(Wine vinegar), 세리식초(Sherry vinegar), 레몬주스(Lemon juice), 향미식초(Flavored vinegar) 등이 있습니다.

요리와 샐러드드레싱 등에 사용됩니다. 샐러드에 사용하면 신맛으로 입맛을 돋웁니다.

 

소스/조미료

소금, 디종 머스터드, 우스터소스, 비프 스톡, 치킨 스톡 등

요리에 곁들여 먹거나 풍미를 더해주는 소스와 조미료입니다.

 

1. 부케와 향신료 주머니 만들기

 

(1) 부케가르니(Bouquet garni) 만들기

부케가르니는 육수나 소스, 수프를 만들 때 사용하고 셀러리, 릭, 타임, 통후추, 파슬리줄기 등을 사용하여 만듭니다.  보통 신선한 허브를 사용하며 향이 우러나오면 꺼내면 됩니다. 

 

(2) 향신료 주머니(Sachet depice/Spice bag) 만들기

향신료 주머니(Gachet d epice)는 마찬가지로 육수나 소스, 수프를 만들 때 사용하며 소창(Chesecloth)에 각종 향신료를 넣어 만드는데, 주로 잘게 부 순 것이나 가루로 된 것을 넣어 만듭니다.

 

2. 양파, 마늘, 파슬리 등 다지기

 

(1) 양파 다지기(Onion chopping)

양파는 다져서 소스나 수프, 여러 요리의 기초재료로 사용하는데, 많이 쓰는 식재료이기 때문에 미리 준비해 두면 좋습니다.

 

(2) 마늘 으깨기

마늘은 으깬 다음 다져서 사용합니다. 소스나 수프, 각종 요리에 다양하게 사용됩니다. 으깨서 다지면 즙이 잘 나와 향이 더욱 좋습니다.

 

(3) 파슬리 다지기(Parsley chopping)

파슬리는 다져서 조리 시 파스타나 샐러드 등 각종 요리에 섞어 쓰기도 하고 조리를 마무리할 때 고명으로도 많이 쓰입니다. 

파슬리는 맡았을 때 향이 잘 안 나지만 음식에 넣었을 때는 파슬리의 맛과 향이 느껴진다고 합니다.

생 파슬리를 주로 많이 쓰고 건조 파슬리도 많이 사용됩니다.

 

3. 어니언 브륄레(Onion brulee)와 어니언 피케(Onion pique) 만들기

 

(1) 어니언 브륄레(Onion brulee)

어니언 브륄레는 양파를 원형으로 두툼하게 자른 다음 팬에 온도를 높게 하여 양파의 표면이 검은색이 날 때까지 구웁니다.

연한 갈색이 필요한 스톡이나 콩소메 수프에 주로 사용합니다.

 

(2) 어니언 피케(Onion pique)

어니언 피케는 양파와 월계수 잎, 정향으로 만드는데 소스나 수프를 만들 때 사용합니다. 주로 베샤멜소스나 벨루테 소스에 사용합니다. 

양파를 가로로 칼집 내어 월계수를 틈에 넣고 정향을 양파에 꽂으면 완성입니다.

 

4. 기본 미르포아(Basic mirepoix), 화이트 미르포아(White mirepoix) 만들기

 

마르포아는 웨지(Wedge) 형으로 자른 양파와 당근, 셀러리 등으로 만듭니다.

기본 미르포아는 양파 50%, 당근 25%, 셀러리 25%의 비율로 만들어지며, 스톡이나 소스, 수프 등을 만들 때 사용합니다.

화이트 미르포아는 양파 25%, 셀러리 25%, 파스닙 25%, 대파나 릭 25%의 비율로 만들어지며, 생선스톡을 끓일 때 주로 사용합니다.

 

5. 토마토 껍질 제거

 

토마토는 칼집을 약간 내어  뜨거운 물에 데쳐 껍질을 벗깁니다. 껍질을 더 쉽게 제거하려면 뜨거운 물에 살짝 담근 토마토를 찬 물에 담갔다가 빼면 됩니다. 원하는 형태로 썰어 소스나 수프를  만들 때 사용하기도 하고, 요리에 가니쉬로도 많이 사용합니다.

풍미가 좋아 많이 사용되는 재료 중 하나입니다.

 

6. 피망/파프리카 껍질 제거

 

피망이나 파프리카는 껍질을 태워 벗겨 사용합니다. 익히면 매우 연하고 부드러워 샐러드나 소스를 만들 때 사용하기도 하고, 가니쉬로 사용하기도 합니다. 단 맛이 있고 풍미가 좋습니다.