서양요리 기초 - 채소 써는 방법(1)

 

기본적인 식재료 써는 방법과 모양과 재료에 따른 채소 써는 방법

 

 

1. 식재료 써는 법

 

기본적인 식재료 써는 방법에는 밀어 썰기, 내려 썰기, 당겨 썰기 등이 있습니다.

 

(1) 밀어 썰기

깔끔하게 자를 수 있는 방법으로 식재료를 앞으로 밀듯이 힘주어 썹니다. 밀어 썰기나 당겨 썰기가 제일 잘 썰리는 방법입니다.

 

(2) 당겨 썰기

밀어 썰기와 함께 자르는 면이 깔끔하게 잘리는 방법으로 칼을 몸 쪽으로 당기면서 써는 방법입니다. 식재료를 슬라이스(SIice)할 때 가장 빠르게 썰 수 있는 방법입니다.

 

(3) 내려 썰기

칼끝을 도마에 붙이고 칼을 내려 썹니다. 다른 써는 방법에 비해 안전한 방법으로 재료를 다질 때 주로 사용합니다.

 

 

2. 칼날 부위에 따라 써는 방법

 

(1) 칼날의 끝쪽 부분을 사용하여 써는 방법 - 작은 재료를 자를 때나 식재료를 편으로 얇게 썰 때 사용합니다.

(2) 칼날의 중앙 부분을 사용하여 써는 방법 - 가장 많이 사용하는 부분으로 빠르게 채로 썰 때 쓰입니다.

(3) 칼날의 안쪽 부분을 사용하여 써는 방법 - 딱딱한 재료를 자르거나 내려 썰기 할 때 사용합니다.

 

 

3. 칼 사용할 때의 안전수칙

 

• 칼을 사용할 때에는 시선을 칼에 집중하고 안정된 자세로 작업을 합니다.

• 주방에서 칼을 들고 다른 장소로 옮겨 갈 때에는 칼끝을 지면을 향하게 하고 칼날은 뒤로 가게 한 뒤 이동합니다.

• 칼을 떨어뜨렸을 때는 잡지 않고 한 걸음 물러서면서 피합니다.

• 주방에서는 아무리 바빠도 뛰어다니지 않습니다.

• 칼로 통조림을 따거나 하는 등의 기타 본래 목적 외에 사용하지 않습니다.

• 칼을 물이 든 싱크대 등 같은 보이지 않는 곳에 두지 않습니다. 물속이 보이지 않는 상태라면 손이 베일 수 있어 위험합니다.

• 가급적 다른 금속제품(냄비, 프라이팬, 나이프, 포크 등)과 함께 넣지 않습니다.

• 스테인리스 스텐이라도 과일이나 야채의 산성분이 있으면 점 같은 녹이 생길 수도 있으니 깨끗이 닦아서 보관합니다.

• 칼을 사용하지 않을 때에는 안전함에 넣어서 보관합니다.

• 칼날 보호를 위해서는 나무 도마가 가장 좋지만 세균이나 위생이 염려된다면 재질이 좋은 플라스틱 항균 도마를 사용하는 것이 좋습니다.

• 칼은 예리하게 잘 길들여졌을 때가 무뎌진 칼을 그대로 사용할 때보다 힘을 덜 사용하면서 정확하게 재료를 자를 수 있기 때문에 안전합니다.

• 재료에 맞는 적합한 크기와 모양의 칼로 목적에 맞게 사용하면 더욱 쉽게 작업할 수 있습니다.

 

 

 

채소 써는 방법의 종류

 

4. 채소 써는 방법 및 용어

 

채소는 단독으로 쓰이거나 육류나 생선의 곁들임 재료로 다양한 요리에 사용됩니다. 형태 변화가 쉬운 채소의 특징과 고유의 맛과 향, 색상, 질감상의 특색을 이용하여 다른 요리에 첨가하면 요리의 품위를 한층 더 높일 수 있습니다.

같은 채소라도 요리의 종류에 따라 형태와 모양, 크기를 다르게 해야 그 요리의 맛을 더욱 잘 느낄 수 있습니다. 요리하기 위한 채소 써는 방법과 용어는 모양과 크기에 따라 쥘리엔느(Julienne), 다이스(Dice), 쉬포나드(Chiffonade), 페이잔느(Paysanne), 콩카세(Concasse), 마세드완(Macedoine), 아셰(Hacher/Chopping), 에맹세(Emince/Slice), 샤토(Chateau), 올리베트(Olivette), 투르네(Tourner), 파리지엔느(Parisienne), 프랭타니에(Printanier) 로젠지(Lozenge), 퐁노프(Pont-Neuf), 뤼스(Russe), 민스(Mince), 캐럿비시(Carrot vichy), 론델(Rondelle) 등이 있습니다.

 

 

(1) 쥘리엔느(Julienne)

 채소 등의 요리 재료를 네모막대형으로 써는 방법으로 크기나 두께에 따라 가는 쥘리엔느와 중간 쥘리엔느, 굵은 쥘리엔느로 나뉩니다.

 

파인 쥘리엔느(Fine julienne)로 써는 방법

① 둥근 재료에 바닥을 만들어준 뒤 도마에 안전하게 고정합니다.

② 편(Slice)으로 썹니다. 

③ 편으로 썬 것을 여러 장 겹쳐 세로로 길게 썰면 파인 리엔느가 됩니다.

 

다양한 쥘리엔느

① 가는 쥘리엔느(Fine julienne) : 0.15X0.15x5(cm) 정도의 길이의 가늘게 채 썬 형태로 주로 당근이나 감자, 무, 셀러리 등을 조리할 때 자주 쓰입니다.

② 중간 쥘리엔느(Julienne)또는 알뤼메트(Allumette) : 0.3X0.3X6(cm) 길이의 성냥개비 크기의 채소 썰기 형태입니다.

③ 굵은 쥘리엔느(Large julienne)또는 바토너(Batonnet) : 0.6X0.6X6(cm) 길이의 네모막대형 채소 썰기 형태입니다.

 

(2) 다이스(Dice)

채소 등의 요리재료를 주사위 모양으로 써는 방법, 주로 정육각형을 기본으로 그 크기를 요리에 맞게 정합니다.

 

파인 다이스(Fine dice)로 써는 방법

① 얇은 편(Sice)으로 썹니다.

② 편으로 썬 것을 여러 장 겹쳐 세로로 길게 썰면 파인 쥘리엔느(Fine julienne)가 됩니다.

③ 파인 쥘리엔느로 썬 것을 가로로 썰면 파인 다이스(Fine dice)로 썰어집니다.

 

여러 가지 종류의 다이스 

① 파인 브뤼누아즈(Fine brunose) : 0.15X0. 15X0.15(cm) 크기의 주사위형으로 가장 작은 형태의 네모 썰기로 정육면체입니다.

② 브뤼누아즈(Brunoise) : 0.3X0.3x0.3(cm) 크기의 주사위형으로 작은 형태의 네모 썰기로 정육면체입니다.

③ 스몰 다이스(Small dice) : 0.6X0.6x0.6(cm) 크기의 주사위형으로 정육면체입니다.

④ 미디엄 다이스(Medium dice) : 1.2X1.2x1.2(cm) 크기의 주사위형으로 정육면체입니다.

⑤ 라지 다이스(Lange dice or cube) : 2x2x2(cm) 크기의 주사위형으로 기본 네모 썰기 중에서 가장 큰 정육면체입니다.

 

(3) 쉬포나드(Chiffonade)

실처럼 가늘게 써는 방법으로, 바질 잎이나 상추 잎 등 주로 허브 잎 등을 겹겹이 쌓은 다음 둥글게 말아서 가늘게 썰면 됩니다.

 

(4) 페이잔느(Paysanne)

1.2X1.2X0.3(cm) 크기의 직육면체로 납작한 네모 형태이며, 야채수프에 들어가는 야채의 크기입니다.

 

(5) 콩카세(Concasse)

토마토를 0.5cm 크기의 정사각형으로 써는 방법으로, 주로 토마토의 껍질을 제거하고 과육 부분만을 썰어 두었다가 각종 요리의 소스나 가니쉬에 사용합니다.

 

콩카세(Concasse)로 써는 방법

① 토마토의 껍질을 제거한 후 1/4 등분합니다.

② 토마토 속에 있는 젤리와 씨를 제거합니다.

③ 토마토를 0.5cm 정도의 넓이로 길게 자릅니다.

④ 길게 자른 토마토를 가로 0.5cm 정도의 넓이로 자르면 토마토 콩카세가 됩니다.