서양요리 기초 - 습식열 기본조리방법(2)

습식열 조리방법(Moist-heat cooking methods)

 

삶기 방법의 두 가지 방법인 서브머지포칭(Submerge poaching)과 샐로포칭(Shallow poaching)에 이어 데침(Blanching), 글레이징(Glazing) 방법을 설명합니다.

습식열 조리방법(Moist-heat cooking methods)은 냄비 등의 일정한 공간 속 재료에 뜨거운 수증기나 물을 이용하여 대류(Convetion) 또는 전도(Conduetion) 방식으로 조리하는 방법입니다. 종류로는 끓이기(Boiling), 은근히 끓이기(Simmering), 증기찜(Steaming), 삶기(Poaching), 데침(Blanching), 글레이징(Glazing)이 있습니다.

 

 

 

(4) 삶기(Poaching)

삶기(Poaching)란 뜨거워진 액체의 온도가 재료에 전달되어 조리되는 전도형식의 습식열 조리방법입니다. 삶기는 달걀 등의 단백질 식재료를 다른 조리방법에 비해 상대적으로 낮은 온도(65~92℃)에서 물과 같은 액체 속에 담가 익히는 방법으로 단백질 식재료의 건조함을 방지하고 부드러움을 살리는 조리방법입니다. 재료에서 향이나 풍미를 살리기 위하여 식초 섞은 물이나 스톡(Stock) 등을 많이 사용합니다.

서브머지포칭(Submerge poaching)과 샐로포칭(Shallow poaching) 두 가지 종류가 있습니다.

 

① 서브머지포칭(Submerge poaching)

수란을 만들 때 사용하는 방법이며, 냄비나 포트에 85~90°C 정도 온도의 닭육수, 야채스톡, 생선육수 등을 담고 가금류나 해산물류를 넣은 다음 서서히 익히면서 조리하는 방법이기도 합니다. 물의 양은 재료가 충분히 잠길만한 양이며, 처음에 재료를 넣으면 재료가 가라앉지만 익으면 재료가 대부분 뜹니다. 갑각류는 2% 정도의 소금을 넣어 삶으면 더욱 선명한 색을 낼 수 있습니다.

 

수란으로 설명하는 서브머지포칭(Submerge poaching) 방법과 순서

· 포칭할 달걀을 조심스럽게 깨서 국자에 놓고 물에 약간의 식초를 넣습니다.

· 포칭할 뜨거운 물에 달걀을 조심스럽게 넣어 익힙니다.

· 슬로티드 스푼(Slotted spoon)을 사용하여 포칭한 달걀을 꺼낸 후 따끈한 물에 넣어 식초의 신 맛을 제거합니다.

· 물기를 제거합니다.

 

 

② 샐로포칭(Shallow poaching)

적은 양의 야채스톡이나 닭육수, 생선육수, 백포도주를 사용하여 가금류나 생선류를 요리하는데, 액체의 양은 내용물의 1/2 이하로 넣고 조리하는 것이 좋습니다. 일반적으로 샐로포징(Shallow poaching)할 때 생선이나 가금류 밑에 다진 양파나 셜롯을 깔고 기름종이로 덮은 다음, 85°C 정도에서 조리합니다. 이 조리법은 남은 국물로 즉석에서 소스를 만들어 사용할 수 있다는 장점 있는데 재료를 익히고 난 후 남은 국물을 졸여서 크림이나 버터를 넣어주면 됩니다.

 

생선요리로 설명하는 샐로포칭(Shallow poaching) 방법과 순서

· 샐로포칭(Shallow poaching)할 냄비에 버터를 바릅니다.

· 다진 양파를 바닥에 깔고 생선살을 놓고 레몬즙을 뿌립니다.

· 생선살 위에 백포도주를 뿌리고, 생선살 옆으로 생선스톡을 조금 부어줍니다.

· 냄비를 불 위에 올리고 뚜껑을 닫은 다음 약한 불에서 포칭합니다.

· 생선살이 다 익으면 스패튤라(Spatula)로 냄비에서 꺼내 접시에 담아 놓습니다.

· 생선살을 꺼낸 냄비에 생크림을 붓고 졸여 소스를 만듭니다.

· 졸여서 농도가 난 소스를 거른 후 거른 소스에 차이브 다진 것을 섞어 생선 위에 뿌립니다.

 

 

 

(5) 데침(Blanching)

데침은 짧은 시간에 재빨리 재료를 익혀내기 위한 목적으로 사용되는 조리 방법으로 적은 양의 식재료를 많은 양의 물 또는 기름 속에 집어넣어 짧게 조리하는 방법입니다. 데침은 물과 기름을 사용하여 재료를 익히는데, 높은 열에서 조리를 해야 하며 재료와 매개체의 비율은 1: 10 정도를 유지하는 것이 좋습니다. 데침에 주로 사용되는 재료는 푸른색을 지닌 채소가 많습니다. 데치는 조리방법은 채소의 엽록소를 높은 열에서 고정화하기 위해서도 많이 사용하는데, 데친 후에는 바로 찬물에 담가 식혀야 합니다.

 

① 물에 데칠 경우

물을 100°C까지 끓여 식재료를 잠깐 넣어 익힌 후 얼음물같이 차가운 물에 넣어 식힙니다.(청경채, 시금치, 감자, 베이컨 등), 물과 식재료등의 비율은 10 : 1 정도가 좋으며 맑은 육수를 얻기 위해서는 뼈를 찬물에 넣고 끓여 데쳐서 불순물을 제거시킵니다.

• 채소의 경우 소금을 넣으면 색소, 비타민, 무기질의 손실을 막을 수 있으며, 시금치, 미나리 등 진초록색을 선명하게 나타나게 해 줍니다.

• 토마토의 껍질을 제거하기 위해 사용할 수 있으며, 토마토 겉 부분에 칼집을 낸 후 뜨거운 물에 데치면 껍질을 쉽게 제거할 수 있습니다.

• 시금치, 아욱, 근대 같은 채소는 수산(Oxalic acid)이 많으므로 데칠 때 뚜껑을 열고 데친 후 차가운 물에 헹구어 수산을 배출시켜야 합니다. 그렇지 않으면 채소류가 가지고 있는 칼슘과 함께 수산화칼슘이 되어 담석증의 요인이 되기도 합니다.

 

데침(Blanching) 방법과 순서

· 끓는 물에 시금치를 넣습니다.

· 4~5초 정도 후에 시금치를 건져냅니다.

· 건진 시금치를 얼음물이나 찬물에 빠르게 식힙니다.

 

② 기름에 데칠 경우

• 생선, 육류, 채소의 기름온도는 130°c 정도가 적당하며, 물에 데칠 때 같이 넣었다가 꺼내면 됩니다(피망의 얇은 막을 제거하기 위해 기름에 튀기면 잘 벗겨집니다).

• 데칠 때 식재료의 형태가 변하지 않도록 해야 하며 단백질이 많은 식품은 오래 데치면 안 됩니다.

• 생선을 기름에 데칠 경우 생선에 소금을 20% 정도 뿌려 10~20분간 두었다가 데치면 생선의 단맛을 보존하고, 비린내가 제거됩니다.

 

 

 

(6) 글레이징(Glazing)

버터나 설탕, 육즙 등을 졸인 후 식재료나 음식에 코팅시키는 조리방법입니다. 샐러맨더나 오븐에 넣어 갈색이 나도록 한다는지 프라이팬에 당근 샤토나 채소를 설탕, 버터 등을 넣고 졸여서 반짝반짝 윤기 나게 하는 조리 방법입니다.