서양요리 기초 - 복합조리방법

복합조리방법(Combination cooking methods)

복합 조리 방법은 건식열 조리 방법과 습식열 조리 방법의 조리 진행 과정이나 열원의 두 가지 원리를 모두 가지고 있는 조리 방법입니다. 전도나 대류 등 한 가지 원리로만 조리하는 건식열, 습식열 조리 방법과 달리 복합 조리 방법은 스튜처럼 처음에는 팬에 굽다가 물을 넣어 조리하는 등 건식열, 습식열 두 가지의 원리가 한 가지 요리에 사용되는 것입니다. 요리에 색을 내야 되는 경우 처음에는 건식열 조리 방법을 사용하고, 다음으로 습식열 조리 방법을 조리를 마무리하는 단계에서 사용하는 것이 일반적입니다. 특히, 복합 조리 방법은 재료의 맛이나 영양가의 손실을 최소화하고 재료를 부드럽게 조리할 수 있는 장점이 있어 이 방법으로 육류를 조리하면 매우 효과적입니다. 복합 조리 방법의 종류로는 스튜(Stew)와 브레이징(Braising)이 있습니다.

 

 

(1) 스튜(Stew)

서양요리에서 많이 요리하는 스튜는 건식열과 습식열을 겸해서 사용하는 조리 방법입니다. 스튜는 쇠고기, 닭고기, 양고기, 해산물, 소시지 등의 육류나 토마토, 감자, 콩 같은 채소 등의 작은 크기의 식재료를 소테 등의 높은 건식열 조리 방법을 사용해 겉면에 노릇노릇한 색을 낸 다음 소스 등을 넣어 끓이는 습식열로 조리하는 것이 특징이며 스튜 할 때에는 소스를 충분히 넣어 재료가 잠길 정도로 하고 완전히 조리될 때까지는 수분이 날아가 소스가 꾸덕해지는 일이 없도록 해야 합니다. 스튜를 조리할 때 밀가루를 사용하기 때문에 조리시간이 길수록 소스는 걸쭉해집니다. 스튜 방법은 보통 조리시간이 브레이징보다는 짧은데, 이는 스튜 주재료의 크기가 브레이징에 비하여 작기 때문입니다.

 

스튜(Stew) 방법과 순서
① 스튜 할 식재료(당근, 양파, 셀러리, 육류 등)를 준비합니다.

② 다진 마늘과 고기를 소테(냄비에서 볶듯이 굽는 방법)하여 갈색이 나도록 조리합니다.

③ ②에 채소를 넣고 볶은 후 밀가루를 넣고 볶습니다.

④ 에 토마토 페이스트(Tomato paste - 토마토를 손질해 졸여서 만든 토마토 농축물)를 넣고 볶습니다.

⑤ ④에 데미글라스(Demi glace - 브라운소스를 반으로 졸인 소스)를 넣고 끓입니다.

⑥ 비프스튜가 완성됩니다.

 

 

 

(2) 프왈레(Poeler)

팬(Pan)에 육류나 채소 등의 재료를 넣고 뚜껑을 덮은 다음, 오븐 속에서 온도를 조절해 가면서 조리하는 방법입니다. 

프왈레는 180~210℃ 온도의 오븐 안에서 뚜껑 있는 팬을 사용하여 채소와 함께 가금류 육류를 조리하는데 사용하며 뚜껑을 덮어야 합니다. 계속 고기에 소스를 뿌려주면서 익힌 다음 고기를 꺼내 갈색 소스나 포도주를 넣어 데글레이즈(Deglaze - 고기나 채소를 굽고 난 뒤 바닥에 눌어붙은 잔재료에 물, 와인, 크림 등 액체를 부어 소스를 만드는 것) 한 후 졸여서 채에 걸러 소스로 사용합니다.

 

 

 

(3) 브레이징(Braising)

브레이징은 서양요리에서 건식열과 습식열 두 가지 방식을 이용한 대표적인 조리 방법으로 우리나라에서는 찜이 비슷한 조리 방법입니다. 일반적으로 브레이징은 재료는 크기가 크고 육질이 질긴 부위나 지방이 적게 함유된 고기를 조리하는데 지방이 적은 고기는 라딩(Larding: 지방이 없는 고기 속에 라딩 튜브를 이용하여 인위적으로 지방을 삽입하는 조리 방법)을 하여 브레이징하기도 합니다. 브레이징은 먼저 소테 등의 건식열 조리 방법으로 높은 온도에서 겉 부분이 갈색이 나도록 구워 육류 내부의 즙이 빠져나오는 것을 막은 후 육류나 생선, 채소, 소스, 향신료를 넣고 간접열을 이용하여 오븐에서 가열합니다. 온도가 너무 높으면 육질이 질겨지므로 180°C 정도에서 소스를 계속 뿌려주면서 익힙니다. 소스는 팬에 1/4 정도 유지시키면서 스푼으로 계속 떠서 고기에 뿌리면 소스가 고기에 완전히 배어 맛이 좋습니다. 브레이징할 때 발생한 육즙은 따로 모아서 소스로 사용할 수 있습니다.

 

• 쇠고기의 경우 높은 온도에서 소테하여 색을 낸 다음 팬에 채소를 깔고 소스, 포도주 등을 뿌린 다음 소테한 고기를 올려 천천히 가열하여 조리합니다. 고기가 다 익으면 꺼내고 남은 채소, 소스 등은 체로 걸러 소스로 사용할 수 있습니다. 목살, 엉덩이살 등의 질긴 고기에 주로 사용하는 요리법입니다.

• 채소의 경우, 낮은 온도로 오븐을 조절한 다음, 대파와 셀러리 등을 팬에 넣고 약간의 육수를 넣어 익힙니다. 뚜껑을 닫는 것이 채소를 푹 무르게 하는 데 도움이 됩니다.

• 생선의 경우, 생선을 넣은 팬에 포도주를 1/3 정도 넣어 뚜껑을 닫고 은근히 익힌 다음 뚜껑을 열고 생선을 꺼내 접시에 담고 육즙은 향신료와 생크림을 넣은 후 소스에 뿌려줍니다.

 

브레이징(Braising) 방법과 순서

① 지방층이 없는 고기에 지방을 넣어줍니다(Lardling).

② 라딩(Larding) 한 고기에 소금과 후추로 간을 합니다.

③ 예열된 브레이징 팬에 고기를 갈색으로 소테합니다.

④ 고기를 꺼내 소테한 팬에 미르포아(Mirepoix)를 넣고 갈색으로 볶은 후 데미클라스(Demi glace)나 브라운 스톡(Brown stock)을 넣습니다.

⑤ ④에 고기를 넣습니다(고기가 소스에 1/3~1/4 정도 잠기게 소스를 넣습니다).

⑥ 뚜껑을 덮고 오븐 안에서 브레이징합니다(뚜껑을 덮지 않고 브레이징할 경우 고기의 표면이 딱딱해질 우려가 있으므로 뚜껑을 덮어주는 것이 좋습니다. 가끔 소스를 고기 위에 뿌려 주면 소스가 고기에 더 잘 배어 맛이 좋아지고 건조되지 않게 해 줍니다).

⑦ 브레이징이 완성되면 고기를 잘라줍니다.