서양요리 기초 - 조리 방법에 따른 소고기 종류(로스트)

소고기 조리방법에 따라 가공부위를 나눌 수 있습니다.

조리방법으로는 소고기 오븐 로스트(Beef-oven roasts), 소고기 풋 로스트(Beef-pot roasts), 소고기 스테이크(Beef-steaks), 소고기 갈비(Beef-ribs)가 있으며 이 조리방법에 따라 부위를 구분할 수 있습니다.

 

 

(1) 소고기 오븐 로스트(Beef-oven roasts)

 

오븐 로스트는 보통 최소 2인치 두께입니다. 오븐의 Dry heat roasting은 만약 소고기가 너무 지나치게 오래 요리되지 않았다면 맛과 부드러움을 더 강화시킬 수 있습니다. 제일 좋은 오븐 로스트는 로인(loin)의 텐더(tender) 부위와 갈비입니다.

종류로는 립 로스트(Rib Roast), 립 아이 로스트(Rib Eye Roast), 롤드 립 로스트(Rolled Rib Roast), 텐더로인 로스트(Tenderloin Roast), 톱 로인 로스트(Top Loin Roast), 톱 설로인 벗 로스트(Top Sirloin Butt Roast), 트리-팁 로스트(Tri-Tip Roast)가 있습니다.

 

 

 

① 립 로스트(Rib Roast)

뼈가 포함되어 있는 립 로스트(Rib roast) 또한 스탠딩 립 로스트(Standing rib roast)로 알려져 있으며, First cut rib roast와 Second cut rib roast 두 부분으로 분리되어 팔리고 있습니다. 또한 First cut은 Small end rib roast로 불리며 Loin primal 옆의 9번 또는 10번에서 12번 뼈까지를 포함하고 있습니다. 이것은 'Prime rib'으로 알려져 있습니다.

 

 

② 립 아이 로스트(Rib Eye Roas)

립 아이 로스트(Rib eye roast)는 Rib eye muscle에서 나옵니다. 제거된 6번째 뼈에서 12번의 뼈가 있는 부분이며 부드럽고 맛이 좋아 비쌉니다. 립 아이 로스트는 Delmonico roast로 알려져 있습니다.

 

 

③ 롤드 립 로스트(Rolled Rib Roast)

롤드 립 로스트(Rolled rib roast)는 둥그렇게 말려 있으며 뼈가 포함되어 있습니다.

 

 

④ 텐더로인 로스트(Tenderloin Roast)

텐더로인(Tenderloin)은 쇼트 로인(Short loin)의 안쪽 muscle부분으로 소고기의 가장 연하고 비싼 부위입니다. 텐더로인은 전체를 roasted 하거나 잘라서 구울 수 있으며 아래와 같은 이름으로도 알려져 있습니다. 

- Whole Fillet

- Tenderloin Tip Roast

- Filet Mignon Roast

 

 

⑤ 톱 로인 로스트(Top Loin Roast)

톱 로인(Top loin)의 쇼트 로인(Shot loin)의 가장 큰 근육부위입니다. Top loin roast는 Top loin에서 나온 큰 크기의 부분입니다. 아래의 이름으로도 알려져 있습니다.

 

- New York Strip Roast

- Strip Loin Roast

- Shell Roast

 

 

⑥ 톱 설로인 벗 로스트(Top Sirloin Butt Roast)

메인 muscle 부분 중 하나입니다. 탑 벗(Top but)은 Botton but 보다 약간 좋은 품질이고 지나치게만 요리하지 않는다면 오븐 로스팅(Oven roasting)이 제일 잘 어울립니다. 

 

 

 

⑦ 트리-팁 로스트(Tri-Tip Roast)

트리 팁(Tri-tip)은 설로인(Sirloin)의 끝부분에 있는 삼각형 모양의 부분으로 트라이앵글 로스트(Triangle roast)로도 알려져 있습니다. 원래 옆구리살이고 Sirloin의 나머지에 둘러싸여 있으며 둥근 모양입니다. 오븐 로스트(Oven roast)로 사용하거나 스테이크(Steak)로 잘라 요리할 수 있습니다. 요리된 후까지 지방을 제거하지 않아야 육즙이 빠져나가지 않게 하고 고기가 부드럽게 유지되게 도와줍니다. 

 

 

 

(2) 쇠고기 풋 로스트(Beef-pot roasts)

 

척(Chuck)에서 나온 부분들은 Pot-roasting(braising)하기 가장 좋은 부위입니다. 많은 양의 결합조직으로 이루어져 있는데, 녹아서 Pot-roasted 할 때 고기를 부드럽고 맛있게 해 줍니다. 라운드(Round)와 브리스켓(Brisket)에서 나온 소고기 부분 또한 사용할 수 있으며 Pot roast는 질긴 고기를 Pot roasting 방법의 습식열로 고기를 부드럽게 해주는 조리 방법입니다. 

 

종류로는 톱 블레이드 로스트(Top Blade Roast), 모크 텐더 로스트(Mock Tender Roast), 세븐-본 러스트(7-Bone Roast), 본리스 숄더 로스트(Boneless Shoulder Roast), 언더 블레이드 로스트(Under Blade Roast), 암 로스트(Arm Roast)가 있습니다.

 

 

① 톱 블레이드 로스트(Top Blade Roast)

톱 블레이드 로스트(Top blade roast)는 숄더 블레이드(Shoulder blade)의 밑부분에 있습니다. 대부분 Braised로 사용하며, 아래의 이름으로도 불립니다.

- Flatiron Roast

- Blade Roast

- Lifter Roast

- Top Chuck Roast

- Chuck Roast First Cut

- Triangle Roast

 

 

② 모크 텐더 로스트(Mock Tender Roast)

모크 텐더(Mock tender)는 Chuck primal의 톱 블레이드(Top blade) 옆에 콘(Cone) 모양의 근육으로 종종 로스트(Roast)용으로 팔리기도 합니다. 'Mock tender'의 이름과 달리 고기가 많이 부드럽지도 않으며 Braised 할 때 가장 맛있습니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Medallion Pot Roast

- Fillet Roast

- Fish Muscle

 

 

③ 세븐-본 로스트(7-Bone Roast)

세븐-본 로스트(7-Bone roast)는 숄더 블레이드(Shoulder blade)의 크로스 컷 로스트(Cross cut roast)입니다. 뼈의 Cross cut 모양이 '7'과 비슷해서 지어진 이름인데 7-Bone roast는 Pot roasting으로 가장 인기 있는 종류이기도 합니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Center Cut Pot Roast

- Chuck Roast Center Cut

 

 

④ 본리스 숄더 로스트(Boneless Shoulder Roast)

뼈가 없는 숄더 로스트(Shoulder roast)는 잉글리시 로스트(English roast)라고도 하고 Arm roast 뒷부분에 있습니다.

 

 

⑤ 언더 블레이드 로스트(Under Blade Roast)

언더 블레이드(Under blade)는 숄더 블레이드(Shoulder blade) 바로 밑에 있고 뼈가 없는 언더 블레이드 로스트(Under blade roast)나 언더 블레이드 스테이크(Under blade steaks)로 팔리기도 합니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Bottom Chuck Roast

- Inside Chuck Roast

- California Roast

- Boneless Roast Bottom Chuck

 

 

⑥ 암 로스트(Arm Roast)

암 로스트(Arm roast)는 Pot roast로 가장 인기 있는 종류입니다. 작은 크기로 축소시킬 수 있고 암 스테이크(Arm steak)로 알려져 있고 스미스 스테이크(Smiss steak)로도 알려져 있습니다. Arm roast는 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Arm Pot Roast

- Round Bone Pot Roast

- Arm Chuck Roast