서양요리 기초 - 조리방법에 따른 소고기 종류(스테이크1)

(3) 쇠고기 스테이크(Beef-steaks)

 

스테이크(Stesk)는 신선한 소고기를 요리하는 방법 중에서 가장 인기 있는 요리 방법입니다. 소고기 외에도 송아지고기, 양고기의 연한 부분을 사용하기도 하며 연어, 대구, 광어, 다랑어 같은 기름기 많고 큰 생선을 잘라서 구운 것도 스테이크라고 합니다. 일반적으로 스테이크라고 하면 소고기 스테이크(beef steak)를 말합니다. 스테이크를 부드러움으로 구분하면 최고의 스테이크(Steaks)는 loin이고 그다음으로 Filet migmon, Porterhouse, T-bone 그리고 Top lion strip가 있습니다. Steaks 부분에서 Chuck, Round 그리고 Flack은 덜 비싸고 덜 부드러우나 맛은 매우 좋습니다.

 

소고기에서 스테이크용으로 사용하는 부분은 소의 어깨 부분부터 등 쪽, 갈비, 허리, 허리 끝까지이며 어깨 부분은 블레이드 스테이크(blade steak)가 있고, 갈비 부분은 리브 스테이크(rib steak), 허리 부분은, 포터하우스 스테이크(porterhouse steak), 티본스테이크(T-boneT-bone steak), 클럽 스테이크(club steak)가 있습니다. 허리 끝 부분은 설로인 스테이크(sirloin steak)와 핀본 설로인 스테이크(pinbone sirloin steak)가 있습니다. 이러한 연한 부분 외에 넓적다리 부분에서 떼어 낸 라운드 스테이크(round steak)가 있습니다.

 

 

더 세세한 종류로는 톱 블레이드 스테이크(Top Blade Steak), 언더 블레이드 스테이크(Under Blade Steak), 척 아이 스테이크(Chuck Eye Steak), 본리스 척 숄더 스테이크(Boneless Chuck Shoulder Steak), 암 스테이크(Arm Steak / Swiss Steak)

_스테이크 파트 1

라운드 스테이크(Round Steak), 아이 라운드 스테이크(Eye Round Steak), 톱 라운드 스테이크(Top Round Steak), 보텀 라운드 스테이크(Bottom Round Steak), 라운드 팁 스테이크(Round Tip Steak), 모크 텐더 스테이크(Mock Tender Steak), 텐더로인 스테이크(Tenderloin Steak), 본리스 톱 로인 스테이크(Boneless Top Loin Steak), 본 인톱 로인 스테이크(Bone-in Top Loin Steak)

_스테이크 파트 2

립 스테이크(Rib Steak), 립 아이 스테이크(Rib Eye Steak), 세븐-본 스테이크(7-Bone Steak), 티-본 스테이크(T-bone Steak), 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak), 설로인 본인 스테이크(Sirloin Bone in Steaks), 톱 본리스 설로인 스테이크(Top Boneless Sirloin Steak), 트리-트립 스테이크(Tri-Tip Steak) 플랭크 스테이크(Flank Steak), 스커트 스테이크(Skirt Steak), 행거 스테이크(Hanger Steak)가 있습니다.

_스테이크 파트 3

 

 

 

· 톱 블레이드 스테이크(Top Blade Steak)

톱 블레이드 스테이크(Top blade steak)는 Top blade roast에서 나온 작은 크기의 소고기이고, Flatiron steak로 알려져 있습니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Top Boneless Chuck Steak

- Lifter Steak

- Butler Steak

- Chuck Clod Top Blade

- Petite Steak

- Book Steak

- Shoulder Top Blade Steak

- Triangle Steak

 

 

· 언더 블레이드 스테이크(Under Blade Steak)

언더 블레이드(Under blade)는 Shoulder blade 바로 밑에 있는 부분이며, Steak로 자를 수 있습니다. Braised로 요리할 때 제일 좋으며 Grilling 또는 Broiling에는 적합하지 않습니다.

 

 

· 척 아이 스테이크(Chuck Eye Steak)

척 아이 스테이크(Chuck eye steak)는 Chuck eye roast에서 나온 작은 크기의 소고기입니다. Braised 할 때가 제일 좋으나, 지나치게 요리하지 않는다면 Griled 또는 Broiled 할 수 있습니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Boneless Chuck Slices

- Boneless Chuck Fillet Steak

 

 

· 본리스 척 숄더 스테이크(Boneless Chuck Shoulder Steak)

본리스 척 숄더 스테이크(Boneless chuck shoulder steak)는 Larger boneless chuck shoulder roast에서 나온 소고기입니다. Braised 할 때 제일 좋으나, 만약 Marinated를 먼저 하고 지나치게 요리하지 않았다면 Grilled, Broiled로 요리해도 좋습니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Shoulder Center Steak

- Shoulder Petite

- Cut Steak

- Chuck Clod Arm Steak

 

 

· 암 스테이크(Arm Steak / Swiss Steak)

암 로스트(Arm roast)에서 나온 Steak cut은 Bottom round로부터 나온 Steak처럼 종종 스위스 스테이크(Swiss steak)라 불립니다. 이렇게 질긴 고기 부분에는 Braising이 최고의 요리방법입니다.