서양요리 기초 - 육수의 재료

 

1. 육수의 개요(Summary of stock)

 

서양요리에서 가장 기본이자 요리의 시작은 육수라 할 수 있습니다. 육수는 모든 요리의 맛을 좌우하는 요소로써 수프(Soup), 소스(Sauce)를 비롯하여 많은 요리의 베이스가 됩니다. 육수는 소고기, 닭고기, 채소, 생선 같이 재료 본래의 맛을 낸 국물로서 재료 본연의 깊은 맛을 낼 수 있도록 만들어야 합니다. 육수는 운동을 많이 한 부위의 고기, 즉 넥(Neck), 척 (Chuck), 레그(leg), 브리스킷(Brisket), 생크(Shank), 테일(Tail) 등을 사용하는 것이 좋습니다. 서양요리에서는 스톡이라 하며 이러한 스톡(육수)은 화이트 스톡과 브라운 스톡으로 구분할 수 있습니다. 앙트레의 주재료가 흰색이면 화이트 스톡을 쓰고, 갈색이면 브라운 스톡을 씁니다.

육수가 만들어지면 일정기간 보관하면서 필요할 때마다 꺼내어 사용하게 되는데, 일단 만들어진 육수는 이물질이나 향이 스며들지 않도록 보관에도 각별히 신경 써야 합니다.

 

 

 

2. 육수의 구성요소(Ingredient of stock)

 

육수의 종류가 각각 다르다 할지라도 육수에 사용되는 재료는 물과 뼈, 채소(미르포아), 향신료 등의 양념 등 기본 재료로 구성되어 있습니다. 어떤 재료로 육수를 내느냐에 따라 요리의 맛이 달라집니다.

 

 

(1) 뼈(Bones)

육수를 만들기 위해 제일 많이 쓰이는 재료는 뼈인데 맛있는 육수를 만들기 위해서는 어떤 뼈를 선택하느냐가 가장 중요합니다. 뼈를 고를 때에는 색상, 향, 뼈가 포함하고 있는 함유물들을 자세히 살펴본 후 선택해야 합니다. 서양에서는 전통적으로 정육점(Butcher Shop)에서 육류생산작업 시 뼈를 모아두었다가 육수를 만들 때 제공하였지만, 오늘날에는 육수 생산에 필요한 뼈를 용도에 따라 개별적으로 구매하고 있습니다. 육수로 사용하는 뼈의 종류로는 소 뼈, 닭 뼈, 생선뼈, 기타 잡뼈 등이 있습니다.

육수 생산 시 뼈를 선택하는 가장 주된 이유는 뼈가 고유한 향을 갖고 있기 때문입니다. 즉 소 뼈는 소고기향, 닭뼈는 닭고기향, 생선 뼈는 생선향을 가지고 있습니다. 이 중에서 뼈 속에 포함되어 있는 연골, 단백질의 일종인 콜라겐(아교질이라고도 함)과 젤라틴이 포함되어 있어 물과 함께 높은 열을 가하면 이러한 성분들이 물에 녹아져 높은 영양학적 가치를 지니게 됩니다.

 

① 소뼈와 송아지뼈(Beef and veal bones)

서양요리 육수 중에서 가장 많이 쓰이고 다양한 용도를 가진 것이 비프 스톡(Beef stock)과 빌 스톡 (Veal stock)입니다. 소와 송아지뼈에는 근육과 뼈를 연결하는 힘살(Collagen)과 연골(Cartilage)이 많이 포함되어 있습니다. 이 중에서 콜라겐(Collagen)은 조리하면서 물과 함께 젤라틴으로 변하게 됩니다. 따라서 완성된 육수에는 풍부한 단백질과 무기질이 포함되어 있습니다. 소뼈와 송아지뼈 중 육수를 생산하는데 가장 좋은 부분은 등뼈(Back bone), 목뼈(Neck bone), 다리뼈(Shanlk bones) 순입니다. 이들 뼈는 콜라겐과 연골의 함유량이 높습니다. 소뼈와 송아지뼈는 약 7~10cm 길이의 크기로 잘라 사용하는 것이 좋습니다. 잘라서 사용하면 스톡 생산 시 맛과 향을 더욱 우려낼 수 있습니다.

 

② 닭뼈(Chicken bone)

우리나라에서는 닭뼈가 가격조건이 좋아 다른 뼈에 비해 사용빈도가 높습니다. 그중에서 목뼈와 등뼈가 스톡을 생산하기 좋은 부분이며 일반적으로 닭뼈는 전체적인 부분을 모두 사용하여도 좋습니다. 닭뼈로 육수를 만들 때에는 크기에 따라서 절반 또는 4등분하기도 하며 다루기 편리한 방법으로 선택하면 됩니다. 닭 뼈만으로 내용물이 풍부한 스톡을 생산하기 어려우면 닭 통째로 사용하여 육수를 만들 수도 있습니다.

 

③ 생선뼈(Fish bones)

생선스톡을 만들기 위해서는 주로 바닷속 바닥에 붙어 살아가는 가자미과에 속하는 광어(Halibut), 솔(Sole), 터봇(Turbot)과 같은 흰 살 생선뼈를 주로 사용합니다.

스톡에 사용하지 않는 생선뼈로는 기름기가 많고 고유의 색이 있는 연어(Salmon), 참치(Tuna), 고등어(Mackeral)가 있으며 다른 요리의 맛과 색깔에 영향을 주기 때문에 사용하지 않습니다. 육수를 만들기 위한 뼈는 지느러미와 아가미를 망치칼로 잘라내고 찬물에 씻어 피와 이물질을 제거한 다음 사용합니다.

 

④ 기타 잡뼈(Other bones)

위에서 살펴본 뼈들 외에도 요리목적에 따라서 양, 사슴, 토끼 등도 화이트 또는 브라운 색으로 만들어 사용합니다. 이러한 재료는 맛과 향 등의 특징이 뚜렷하여 가능한 혼합하여 사용하는 것을 피하고 불가피한 경우는 한정된 요리에만 사용하여야 합니다. 또한 허브와 스파이스를 곁들여 특정 냄새를 줄일 수도 있습니다.

 

 

(2) 미르포아(Mirepoix)

육수(스톡)의 향과 맛을 돋우기 위한 양파, 당근, 셀러리와 같은 채소들을 미르포아라고 합니다. 주방장에 따라 그 비율에는 차이가 있지만 전통적인 미르포아는 양파 50%, 셀러리 25%, 당근 25% 비율입니다. 브라운 스톡(Brown Stock)을 만들 때 색을 더욱 선명하게 하기 위해 양파 껍질을 넣기도 합니다. 

스톡에 사용되는 채소는 크기나 모양에 신경을 쓰지 않아도 되며 크기는 스톡을 끓이는 시간에 따라서 조금씩 차이를 줄 수도 있습니다. 최근에는 화이트 스톡(White stock)을 생산할 때 파슬리와 버섯, 대파를 사용하는 요리장들도 늘어나는 추세지만 기본적으로 양파와 당근, 셀러리는 빠지지 않고 몇 가지 채소들을 개성에 따라 조금씩 추가합니다.

 

 

(3) 양념류(Seasoning for stock)

육수는 오랜 시간 조리되기 때문에 육수에 들어가는 재료의 맛을 충분히 우릴 수 있습니다. 따라서 육수에 들어가는 부수적인 재료들은 대부분 통째로 사용하는 것이 일반적입니다. 육수에 들어가는 부수적인 재료들은 월계수 잎, 통후추, 파슬리 줄기, 마늘 등이 있습니다. 이러한 재료들은 조리시작단계에 첨가하는 것이 일반적으로 되어 있습니다. 이러한 부재료를 부케가르니(Bouquet garni)라 하며, 요리 마지막 단계에서 제거하기 쉽도록 실이나 소창 같은 천에 싸서 사용합니다.

소금은 중요한 양념 중 하나이나 육수를 만들 때에는 사용하지 않습니다. 왜냐하면 육수는 사용하는 용도가 매우 다양하고 때에 따라 소량이 될 때까지 졸여서 사용해야 하므로 소금기가 있으면 심한 짠맛이 날 수 있기 때문입니다. 뿐만 아니라 다른 주방에 공급하거나 받는 경우 얼마만큼의 소금이 포함되어 있는지를 알 수 없기 때문에 조리과정에서 혼란이 발생할 수 있습니다. 이러한 이유들 때문에 육수에는 소금을 첨가하지 않으며, 육수가 사용될 요리의 조리단계에서 소금을 첨가하면 요리의 맛을 보다 더 적절하게 낼 수 있습니다.