서양요리 기초 - 화이트 스톡

 

서양요리의 기본인 스톡(Stock)은 우리나라의 육수라고 볼 수 있으며 서양요리하면 빠질 수 없는 요소입니다. 스톡의 종류에는 화이트 스톡, 브라운 스톡, 야채 스톡, 생선 스톡, 쿠르부용이 있습니다.

 

 

(1) 화이트 스톡(White stock)

 

화이트 스톡은 스톡 중에서도 가장 기본으로 닭, 송아지 또는 소 뼈를 야채와 함께 끓인 다음 약간의 양념을 한 것입니다. 요리의 색에 영향을 주지 않기 위하여 짙은 색을 내지 않고 재료의 맛만 우려내기에 투명하거나 갈비탕같이 약간의 회색빛을 띕니다. 화이트 스톡은 조리목적에 따라 농도를 진하게 또는 연하게 생산할 수 있으며 소뼈, 송아지뼈, 닭뼈 등 다양한 뼈로 생산이 가능합니다.  경우에 따라서는 소뼈와 닭뼈, 송아지뼈를 섞어 써도 무방합니다.

 

화이트 스톡은 프랑스 요리에서 빼놓을 수 없는 키요트(keystone)로써 주목받습니다. 요리의 정수를 추출하는 데 필수적인 육수의 형태를 취하며 보통은 동물의 골수로부터 콜라겐과 젤라틴, 육질, 맛과 향을 충분히 추출하기 위해 여러 시간 동안 조리하는 과정을 거칩니다. 이 과정은 요리에 고소하고 깊은 맛을 주는 기초적인 요소로써 활용됩니다.

 

화이트 스톡은 주로 두 가지 유형으로 나뉩니다. 첫 번째는 육수 기반 화이트 스톡은 동물 뼈와 채소를 결합하여 기본적인 육수를 생성한 후, 그 위에 추가적인 조리를 통해 더 깊은 맛과 풍미를 더합니다.  두 번째는 베슐 기반 화이트 스톡은 신선한 허브와 양념을 육수에 추가함으로써 향과 맛을 향상합니다.

이 화이트 스톡은 프랑스 요리뿐만 아니라 국제적으로도 폭넓게 사용됩니다. 예를 들어, 브이슨 블랑(Velouté)은 이러한 화이트 스톡을 베이스로 하며, 이는 크림으로 가공된 밀가루나 버터와 함께 조리하여 부드러운 크림소스를 만듭니다. 또한 리소토는 화이트 스톡을 사용하여 리소토 라이스를 조리하고, 다양한 재료를 첨가하여 고소하고 풍부한 맛을 냅니다.

또한, 화이트 스톡은 다양한 요리의 핵심 재료로 활용됩니다. 파스타, 샐러드드레싱, 샐러드 소스, 그라탕, 해산물 요리, 찜 요리 등에서도 사용될 수 있습니다. 이는 화이트 스톡이 고기의 풍미를 높이고 요리의 풍부한 맛을 증진시키기 때문입니다. 따라서 화이트 스톡을 만들 때는 신선한 재료를 사용하고, 여러 시간 동안 저온에서 천천히 끓여야 합니다. 이것이 화이트 스톡의 풍부한 맛과 영양소를 보장하는 주요한 요소입니다.

요리장의 개성에 따라서 스톡을 만드는 방법에 조금씩 차이는 있는데  스톡을 만들기 전 뼈를 살짝 삶는 경우와 그렇지 않은 경우가 있습니다. 뼈를 살짝 삶아내는 방법은 깨끗한 스톡을 생산하기 위해서이고, 그렇지 않은 경우는 삶아내는 동안 향과 다소의 영양분이 빠져나갈 수도 있기 때문입니다. 

 

 

화이트 스톡 만드는 방법

 

① 스톡을 만들기 위한 닭뼈와 미르포아(:당근, 셀러리, 양파), 향신료를 준비합니다.

② 먼저 닭뼈를 찬물에서 끓입니다.

⑧ 끓이는 동안 기름이나 불순물이 위로 떠오르면 건져냅니다.

④ 미르포아, 향신료 주머니(Sachet)를 넣습니다.

⑤ 약한 불로 서서히 끓입니다.

⑥ 육수가 충분히 우러났으면 면이나 거름망으로 육수를 걸러줍니다.

⑦ 충분히 식힌 후 냉장고에 보관하여 요리에 사용합니다.

 

 

화이트 스톡은 다양한 서양 요리에 사용되며, 특히 프랑스 요리에서 널리 활용됩니다. 화이트 스톡이 쓰이는 대표적인 음식들을 있습니다.

 

① 소스 베이스: 화이트 스톡은 다양한 소스의 베이스로 사용됩니다. 예를 들어, 베쉐멜 소스(Bechamel Sauce)나 브이슨 블랑(Velouté) 같은 소스들은 화이트 스톡을 기반으로 하며, 이를 활용하여 다양한 요리의 소스를 만들어냅니다.

② 수프: 화이트 스톡은 수프의 기본 재료로 활용됩니다. 크림수프나 차가운 수프 등 다양한 종류의 수프에서 사용될 수 있으며, 고소하고 풍부한 맛을 줍니다.

③ 리소토: 리소토는 이탈리아 요리의 대표적인 음식 중 하나로, 화이트 스톡을 사용하여 리소토 라이스를 조리합니다. 화이트 스톡은 리소토에 깊은 맛과 부드러운 질감을 부여하며, 다양한 재료와 함께 조리됩니다.

④ 그라탕: 화이트 스톡은 그라탕(Gratin)의 베이스로도 사용됩니다. 그라탕은 치즈와 크림이 들어간 오븐 요리로, 화이트 스톡이 들어간 소스가 그라탕의 풍미를 높여줍니다.

⑤ 샐러드드레싱: 일부 프랑스식 샐러드드레싱은 화이트 스톡을 사용하여 만들어집니다. 화이트 스톡이 들어간 드레싱은 부드럽고 고소한 맛을 내며, 샐러드에 풍미를 더해줍니다.

⑥ 해산물 요리: 화이트 스톡은 해산물 요리의 베이스로도 사용됩니다. 예를 들어, 새우나 조개류를 넣은 스튜나 리소토 등에 사용될 수 있으며, 해산물의 맛을 더욱 부각합니다.

이 외에도 다양한 요리에서 화이트 스톡은 중요한 재료로 사용되며, 고급 요리부터 가정 요리까지 다양한 요리에서 활용됩니다.