서양요리 기초 - 조리방법에 따른 소고기 종류(스테이크3)

스테이크 파트 3 - 립 스테이크(Rib Steak), 립 아이 스테이크(Rib Eye Steak), 세븐-본 스테이크(7-Bone Steak), 티-본 스테이크(T-bone Steak), 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak), 설로인 본인 스테이크(Sirloin Bone in Steaks), 톱 본리스 설로인 스테이크(Top Boneless Sirloin Steak), 트리-트립 스테이크(Tri-Tip Steak) 플랭크 스테이크(Flank Steak), 스커트 스테이크(Skirt Steak), 행거 스테이크(Hanger Steak)

 

 

 

· 립 스테이크(Rib Steak)

립 스테이크(Rib steak)는 Rib roast에서 나온 소고기입니다. 뼈를 포함한 것을 제외하고는 Rib eye와 같은 Steak입니다. Grilled 또는 Broiled 할 때 최고의 요리가 됩니다(프랑스식 이름은 Entrecote이며, Ribs의 9번부터 11번에서 나온 Rib eye 또는 Rib steak 라 불립니다).

 

 

· 립 아이 스테이크(Rib Eye Steak)

립 아이 스테이크(Rib eye steak)는 Rib eye roast에서 나온 부분의 소고기입니다. 립 아이(Rib eye)는 맛있고 부드럽고 상당히 비싸며 Grilled 또는 Broiled 하는 것이 최고입니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Delmonico Steak

- Market Steak

- Entrecote(French name)

- Beauty Steak

- Spencer Steak

 

 

· 세븐-본 스테이크(7-Bone Steak)

세븐-본 스테이크(7-Bone steak)는 숄더(Shoulder) 부분을 십자형으로 자른 것으로, 뼈의 십자가 모양이 7처럼 생겨서 불린 이름입니다. 약간 질기고 Braised 하기에 제일 좋습니다.

 

 

· 티-본 스테이크(T-bone Steak)

티-본 스테이크(T-bone steak)는 포터하우스(Porerhouse)와 같이 티-본 스테이크(T-bone steak)도 Tenderloin 부분과 Top loin부분을 포함하고 있는 Crosscut steak입니다. 포터하우스와 비슷하나 보통 안심 부분이 20~30%, 등심 부분이 70~80% 정도의 비율로 되어 있습니다. T-bone steak는 Grilled, Broled, Sauted, 또는 Pan-firied로 요리하는 것이 가장 좋은 요리 방법입니다.

 

 

· 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak)

포터하우스 스테이크(Porterhouse steak)는 T 모양의 뼈가 서로 나뉘어 있는 Tenderloin 부분과 Top loin부분을 포함하고 있는 Crosscut steak입니다. 티-본 스테이크와 비슷하나 안심 부분이 30~40%, 등심 부분이 60~70% 정도의 비율로 되어 있습니다. 가장 좋은 요리 방법은 Grling, Broling, Sauteing 그리고 Pan-frying입니다.

 

 

· 설로인 본인 스테이크(Sirloin Bone in Steaks)

Pin bone steak는 엉덩이의 앞쪽 부분에서 나온 Cross cut이고 Poterhouse 옆에 있습니다. 부드럽고 풍미가 있으며 Grilled, Brole, Sgued 또는 Pan fried로 요리할 수 있습니다. 요리하기 전에 Marinated를 먼저 하면 훨씬 좋은 요리를 완성할 수 있습니다.

 

 

· 톱 본리스 설로인 스테이크(Top Boneless Sirloin Steak)

Boneless sirloin은 풍미가 있고 sirloin의 Top butt 근육으로부터 Tender steak를 가지고 있습니다. Giled, Brolled, Sauteed, 또는 Pan fried 할 수 있으며 Marinated를 먼저 하는 것이 훨씬 낫습니다.

 

 

· 트리-트립 스테이크(Tri-Tip Steak)

Tri-tip은 Sirloin의 끝부분으로 삼각형 모양이고 Sirloin, Round, 그리고 Flank primals에 의해 둘러싸여 있습니다. Tri-tip steak는 Grilled 또는 Broilled 할 때 제일 좋으나, 지나치게 오래 요리한다면 쉽게 질겨질 수 있습니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Triangle Steak

- Culotte Steak

 

 

· 플랭크 스테이크(Flank Steak)

플랭크 스테이크(Flank steak)는 소의 배 쪽 부위에 있는 살로 지방이 매우 적은 살코기이고 맛이 풍부합니다. 요리하기 전에 Marinated를 하는 것이 가장 좋습니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- London broil

- Flank Steak Fillet

- Jiffy Steak

 

 

· 스커트 스테이크(Skirt Steak)

스커트 스테이크(Skirt steak)는 플랭크 스테이크(Flank steak) 보다 더 많은 마블링이 있어 육즙이 많고 매우 맛이 좋습니다. 스커트 스테이크는 요리방법이 다양하나, Grilling 또는 Broiling과 같은 건습열 방법을 사용한다면 Marinated를 먼저 해야만 합니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Outside Skirt Steak

- Philadelphia Steak

- Inside Skirt Steak

 

 

· 행거 스테이크(Hanger Steak)

행거 스테이크(Hanger steak)또는 Hanging tenderloin은 뼈의 안쪽에 자리 잡고 있는 고기의 두꺼운 Strip이고 마지막 Rib과 Loin 사이에 매달려 있습니다. Grilling 또는 Broiling과 같은 건습열 방법을 사용한다면 Marinated를 먼저 해야만 합니다. 아래와 같은 이름으로도 불립니다.

- Hanging Tenderloin

- Butcher's Steak

- Hanging Tender