서양요리 기초 - 브라운 스톡

 

브라운 스톡(Brown stock)

 

브라운 스톡은 주로 수프, 소스, 그레이비, 스튜 등의 요리에서 사용되는 중요한 재료 중 하나이며 브라운 스톡은 음식의 깊이와 풍미를 증가시키는 데 사용됩니다. 브라운 스톡은 조리학에서 중요한 개념 중 하나로, 요리의 깊이와 풍미를 부여하는 핵심 재료입니다. 고기나 해산물의 뼈와 골수를 오랫동안 끓인 후, 이에 채소와 향신료를 더하여 더욱 풍부한 맛과 향을 더해줍니다.

 

브라운 스톡 역시 화이트 스톡과 같이 뼈와 채소를 사용하지만, 이 재료들을 높은 열에서 캐러멜화(Caramelized)하는, 즉 재료에 색을 낸 다음 물과 함께 낮은 불에서 장시간 우려낸 육수입니다. 따라서 육수의 색은 짙은 갈색이 됩니다. 완성된 브라운 스톡에는 좋은 향이 포함되어야 하고, 탁하지 않은 진한 갈색과 뼈로부터 우러나온 풍부한 단백질이 함유되어 있어야 합니다.

브라운 스톡과 화이트 스톡의 가장 다른 점은 브라운 스톡은 스톡에 사용되는 뼈와 미르포아(당근, 셀러리, 양파)를 높은 열에서 캐러멜화(Caramelizing : 높은 열에서 재료를 조리할 때 재료 속에 포함되어 있는 당분이 열에 반응하여 표면이 갈색으로 변하는 과정)한다는 것과 토마토 페이스트(Tomato paste)와 같은 재료가 첨가된다는 것입니다. 따라서 브라운 스톡에서는 화이트 스톡보다 더 강한 육즙향이 납니다.

 

브라운 스톡은 요리의 품질을 결정짓는 중요한 요소 중 하나입니다. 잘 만들어진 브라운 스톡은 음식의 깊이와 풍미를 증가시키며, 요리의 맛을 향상시킵니다. 따라서 요리사들은 브라운 스톡을 만드는 기술을 중요하게 여기고, 이를 마스터하는 데 많은 시간과 노력을 투자합니다.

또한, 브라운 스톡은 요리의 영양성을 높이는데 도움이 됩니다. 브라운 스톡의 고기나 해산물에서 추출된 골수는 식물성 지방이 풍부한 다른 유형의 육수와 비교하여 훨씬 적은 지방을 함유하고 있으며 다양한 비타민과 미네랄을 함유하고 있습니다. 브라운 스톡에는 고단백질이 함유되어 있어, 식사의 영양성을 높일 수 있습니다.

 

 

이렇게 골수와 함께 끓여낸 브라운 스톡은 부드럽고 풍부한 텍스처를 가지며, 이는 요리에 깊이와 풍미를 부여하고, 음식의 품질을 높이는 데 중요한 역할을 합니다.

브라운 스톡은 서양요리와 다양한 요리에 사용되는데 예를 들어, 프렌치 어니언 스튜, 보이어베이스, 우스터 소스 등의 프랑스 요리에는 브라운 스톡이 핵심 재료로 사용되며 음식의 풍미를 극대화하고, 더욱 깊고 풍부한 맛과 고급스러운 맛을 내줍니다. 이탈리아 요리에서도 브라운 스톡은 중요한 재료로 사용됩니다. 리소토(Risotto)나 오소 부코(Ossobuco)와 같은 요리에서는 브라운 스톡이 고기나 채소의 맛과 향을 강화하고, 음식의 맛을 더욱 풍부하게 만듭니다. 또한 많은 아시아 요리에서도 사용되며, 중국의 볶음 요리나 탕요리, 일본의 라멘 수프 등에도 사용됩니다.

 

 

브라운 스톡은 뼈와 채소를 구워 색을 내며 색을 내는 방법은 아래와 같습니다.

 

 

뼈를 오븐에 굽는 방법(Caramelizing bones)

① 오븐에 구울 뼈는 씻지 말고 깨끗하게 손질합니다.

② 적당하게 잘라진 뼈를 약간 깊이가 있는 팬에 겹치지 않도록 가지런히 놓습니다.

③ 섭씨 190~200도 정도로 오븐에서 약 1시간 구워줍니다. 고르게 색이 나지 않을 경우, 한두 번 정도 조심스럽게 뒤집어주고 타지 않도록 조심합니다. 이 과정에서 뼈에서 나오는 골수와 고기의 맛이 브라운 스톡의 풍미를 높입니다.

④ 짙은 갈색으로 변하면 스톡포트로 뼈를 옮기고, 기름을 다른 그릇에 옮겨 담습니다(채소를 볶을 때 사용할 수 있습니다).

⑤  팬에 남아 있는 맛을 완전히 옮기기 위해 데글레이즈(Deglaze/Deglacer)한 다음 포트에 붓습니다.

 

데글레이즈 : 고기나 야채를 구운 후 조리기구 바닥이나 옆면에 눌어붙거나 남아 있는 영양소 및 맛을 보다 더 효과적으로 사용할 목적으로 스톡이나 와인 같은 액체를 첨가하여 열에 의해 불린 다음, 소스와 같은 기초요리로 사용하는 조리법입니다. 

 

 

야채색 내는 방법(Caramalzing mirepow)

① 뼈를 구울 때 사용했던 팬을 사용할 경우 팬에 남아있는 기름을 사용하고 새로운 팬인 경우 약간의 기름을 두르고 비등점까지 열을 가합니다.

② 높은 열로 채소가 짙은 갈색이 날 때까지 볶아줍니다.

③ 토마토 페이스트를 넣고 2분 정도 더 볶은 다음 스톡포트에 담습니다.

④ 토마토를 첨가할 때에는 생토마토나 가공토마토의 어느 것을 사용해도 무방하나 토마토 페이스트를 사용할 때에는 떫은맛을 줄이기 위해 볶아주는 것이 좋습니다.

 

 

 브라운 스톡 만드는 방법

 

① 브라운 스톡에 필요한 소뼈 또는 송아지뼈, 미르포아(당근, 셀러리, 양파), 향신료(월계수잎, 약간 으깬 검은 통후추, 파슬리 줄기, 말린 타임, 깐 쪽마늘 등)를 준비합니다.

② 소뼈를 오븐에서 갈색으로 구워내고 소뼈를 구워낸 후 남은 기름을 따로 옮겨 담습니다.

③ 스톡포트에 갈색으로 구워낸 소뼈를 넣고 소뼈를 구운 팬에 물을 부은 후 데글레이즈(Deglacer)합니다.

④ 소뼈를 넣은 스톡 포트에 데글레이즈 한 육수를 부으고 찬물을 넣고 끓입니다.

⑤ 끓는 동안 표면 위로 떠오르는 기름이나 불순물을 제거합니다.

⑥ 데글레이징한 팬에 따로 담아두었던 기름과 채소를 갈색이 나도록 구워줍니다.

⑦ 갈색을 낸 채소에 토마토 페이스트를 함께 넣어 3분 정도 더 볶은 다음, 끓고 있는 스톡포트에 넣습니다.

⑧ 향신료를 넣고 약한 불에서 5~6시간 정도 끓이고 틈틈이 불순물을 제거해 줍니다.

⑨ 다 끓인 육수를 건더기를 건져내고 소창에 거릅니다.

⑩ 식힌 후 만든 날짜를 써 냉장고에 넣어 보관합니다.

 

이렇게 만들어진 브라운 스톡은 다양한 요리에 사용될 수 있으며, 음식의 풍미와 깊이를 높여줍니다. 집에서 만들기 어려운 경우에는 가게에서 판매되는 브라운 스톡을 사용할 수도 있습니다.

 

 

브라운 스톡은 가공 식품 산업에서도 널리 활용되고 있습니다. 조리용 브라운 스톡 제품은 일반 소비자들에게도 쉽게 구매할 수 있으며, 집에서 요리하는 데 편리하게 사용할 수 있습니다. 요리 경험이 부족한 사람들에게도 요리에 깊이와 풍미를 더해 집에서도 쉽게 고품질의 요리를 만드는 데 도움을 줍니다.

요약하자면, 브라운 스톡은 요리의 깊이와 풍미를 높이는 핵심 재료로, 프랑스 요리와 다양한 세계 요리에서 중요한 역할을 합니다. 고기나 뼈와 골수를 오랫동안 끓여서 만들어지며, 채소와 향신료를 추가하여 더욱 풍부한 맛과 향을 냅니다. 이는 요리의 영양성을 높이는 데 도움이 되며, 가공 식품 산업에서도 널리 사용되어 집에서도 누구나 쉽게 맛있는 요리를 만들 수 있습니다.